РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС ПІД ЧАС ВІЙНИ - Полотай, Б. Я.; Жмур-Клименко, Б. В. (Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі, 2022)
В статті розкриті питання сучасного стану діяльності підприємств ресторанного господарства. Визначені основні критичні зміни в зовнішньому та внутрішньому середовищі підприємств гостинності. Визначені наслідки впливу війни на ресторанний бізнес. Досліджено роботи наукової спільноти, щодо питань діяльності підприємств ресторанного господарства. Саме це стало підставами визначення мети та завдання наукового дослідження. В статті надається оцінювання наукового бачення «виживання» підприємств ресторанного господарства. Визначені передумови застосування кожної гіпотези та встановлено, що в сучасних кризисних умовах підприємства ресторанного господарства знаходяться на першому місці. Уже до травня, за попередніми оцінками, у країні відкрилося більше половини від довоєнної кількості ресторанів та кафе. Процес відновлення нерівномірний: він меншою мірою помітний у занадто постраждалих Чернігові та Харкові, а також у Київській області, тоді як столиця активно намагається надолужити втрачене. У найбільш виграшному становищі опинилися кав’ярні, невеликі пекарні і, як не дивно, відносно стійкі ресторани люкс-сегменту, оскільки їм для самоокупності від самого початку потрібен менший потік відвідувачів. Проаналізована статистика кількості працюючих підприємств індустрії гостинності на початку війни. Наведено приклади ресторанів, що відкрилися на початку війни на Заході нашої країни, зокрема у Львові. Можна сказати, що Львів став ресторанною столицею індустрії гостинності, адже тільки на весні відкрилося біля 500 закладів харчування. Деякі заклади переїхали зі Сходу країни разом зі своїм персоналом, інші - відкривалися, щоб якось вижити під час війни і не збанкротувати. Також наведено приклади закладів харчування, що перетворили свої заклади на центр волонтерської допомоги. Проаналізовано чинники, що впливають негативно на ресторани, зокрема це брак кадрів, зменшення виручки через скорочення кількості гостей, скорочення часу роботи ресторанів через комендантську годину, подорожчання або недоступність деяких продуктів та відповідно – скорочення позицій у меню.