Вісник ЛТЕУ. Технічні науки

ДОСЛІДЖЕННЯ ЗБРОДЖУВАННЯ МЕДОВОГО СУСЛА ДЛЯ ОДЕРЖАННЯ МЕДОВИХ ДИСТИЛЯТІВ

2026-01-16T16:37:55+02:00

Мед – продукт із високою поживною цінністю, виразним ароматичним профілем і складним хімічним складом – привертає особливу увагу як перспективний субстрат для бродіння. У статті представлені результати порівняльних досліджень, що вивчають вплив пшеничної закваски та сухих дріжджів Coobra MJod CBF Drinkit на процес бродіння медового сусла та отримання медового дистиляту. Дослідження показали, що при використанні пшеничної закваски вміст спирту у кінцевому продукті складає 6%, що вказує на її здатність до зброджування медового сусла, але з меншим ефектом порівняно з сухими дріжджами. Це може бути результатом активності супутніх мікроорганізмів, таких як молочнокислі бактерії, які впливають на склад середовища та знижують ефективність процесу перетворення цукрів на етанол. Водночас використання сухих дріжджів, навіть у малих кількостях (0,04 г на 100 см³), дає значно вищий вміст спирту – 7,4%, що свідчить про більш ефективний процес бродіння. При збільшенні концентрації дріжджів до 0,06 г та 0,1 г вміст спирту підвищується до 7,6% та 8,2% відповідно. Це підтверджує, що зростання кількості дріжджів активує процес бродіння, що сприяє більш повному перетворенню цукрів у етанол. Отримані результати підкреслюють, що для досягнення високої ефективності бродіння та максимального вмісту спирту оптимальним є використання сухих дріжджів, зокрема при концентрації 0,1 г на 100 см³. Отримані результати також підтверджують, що сам хімічний склад меду обмежує повноцінний перебіг спиртового бродіння. Зокрема, брак доступних джерел азоту, вітамінів групи В і фосфатів, а також наявність складних цукрів (олігосахаридів), які не зброджуються стандартними штамами дріжджів, суттєво впливають на ефективність процесу. Однак пшенична закваска завдяки своїм особливостям може бути привабливим варіантом для тих, хто прагне більш натурального підходу, оскільки вона додає медовому дистиляту унікальні смакові та ароматичні характеристики. Ці результати вказують на перспективу подальших досліджень у напрямку оптимізації процесу бродіння з використанням спеціальних добавок або спеціалізованих штамів дріжджів для досягнення бажаного балансу між ефективністю та натуральністю продукту.

ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМУ ПРОЦЕСУ МЕХАНІЧНОГО ВИДОБУВАННЯ ОЛІЇ З НАСІННЯ РОЗТОРОПШІ

2026-01-16T16:37:59+02:00

Метою дослідження було визначення впливу температурних режимів пресування насіння розторопші на вихід і якість олії. Особливу увагу приділено пошуку оптимальних температурних режимів, що забезпечують максимальний вихід нефільтрованої та фільтрованої олії, збереження її окисної стабільності. Об’єктом дослідження виступало насіння розторопші плямистої (Silybum marianum L.) вітчизняного сорту Бойківчанка. Дослідження охоплювали процес механічного пресування насіння розторопші плямистої в інтервалі температур 40–130°C, подальше фільтрування олії, оцінку її якості. У роботі застосовано комплекс методів: пресування насіння в лабораторних умовах із фіксацією температурних режимів; аналітичні методики визначення вологості, кислотного та пероксидного чисел; екстракції етанолом, статистична обробка результатів із використанням дисперсійного аналізу (ANOVA). Особливу увагу приділено оцінці взаємозв’язку температури пресування насіння з кількісними та якісними характеристиками отриманої олії. Дослідження підтвердило наявність оптимальних температурних інтервалів для процесу пресування: 60°C – оптимум за виходом нефільтрованої та фільтрованої олії; 40°C – мінімум кислотного та пероксидного чисел. Отримані дані мають наступне значення: теоретичне – розширено наукове розуміння впливу температурних режимів на вихід та фізико-хімічні характеристики олії з насіння розторопші плямистої. Практичне – результати можуть бути використані для оптимізації технологічних режимів пресування у промислових масштабах з метою отримання якісної харчової і фармацевтичної продукції за мінімальних втрат. Подальші дослідження доцільно спрямувати на деталізацію процесів, що відбуваються за температур вищих 100°C, зокрема деградації пігментів і утворення вторинних продуктів окиснення; вивчення можливостей комбінованих технологій видобування олії (наприклад, пресування з подальшою екстракцією етанолом) для підвищення її загального виходу; визначення сенсорних характеристик та споживчої привабливості олії, одержаної за різних температурних режимів пресування; дослідження антиоксидантної активності залежно від температури пресування.

ВПЛИВ СИСТЕМ ПАКУВАННЯ НА ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА ЯЛОВИЧИНИ

2026-01-16T16:38:26+02:00

Загальновідомо, що свіжі продукти харчування мають обмежений термін придатності через активні ферментативні процеси, серед яких провідну роль відіграють метаболіти мікроорганізмів, утворені в результаті їх життєдіяльності. Це призводить до втрати товарного вигляду та органолептичних показників, що суттєво знижує їх споживчі властивості, привабливість та смакові якості. Як наслідок, термін зберігання таких продуктів часто обмежується лише кількома годинами – залежно від їх категорії. З метою збереження якості та безпечності харчової сировини та готової продукції широко застосовуються різні методи консервування та пакування що дозволяє збільшити їх терміни зберігання. Нині використовуються багато різноманітних систем пакування м'яса, кожна з яких має унікальні характеристики та призначення. Ці системи охоплюють широкий спектр рішень, від простих упаковок для короткострокового зберігання охолодженого м'яса, до спеціалізованих систем пакування в модифікованій атмосфері (MAP). Крім того, широко використовується вакуумне пакування та системи промивання газом або MAP-системи зі 100 % вуглекислим газом для максимально тривалого охолодженого зберігання. У роботі досліджено вплив систем пакування на збереження фізико-хімічних і мікробіологічних показників охолодженої яловичини під час зберігання. Основна увага приділена активному пакуванню з використанням поглиначів кисню з заданою кількістю активного компонента, а також модифікованому газовому середовищу (МГС). Зразки яловичини пакувалися у вакуумі згідно з вимогами ДСТУ 6030:2008 та зберігалися протягом 14 діб при температурі 4 °C. Метою роботи було визначення впливу наявності в запакованих одиницях продукції поглиначів кисню на зміну вологості, pH, вологозв’язуючої здатності (ВЗЗ) та кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) в дослідних зразках яловичина. Аналіз отриманих результатів показує, що найбільші зміни при зберіганні відбувалися у контрольних зразках без пакування. Зокрема, втрата вологи сягала 3,31 %, а зниження рН – 0,75 одиниць. Найефективнішою при зберіганні яловичини виявилось пакування з поглиначем кисню вагою 6 г. У таких зразках втрата вологості не перевищувала 1,15 %, а рН залишався найбільш стабільним (5,65 на 14 добу зберігання). Аналогічна динаміка спостерігалася і в показниках ВЗЗа та мікробіологічних дослідженнях: вміст КМАФАнМ у зразках з поглиначем кисню вагою 6 г. зростав повільніше, досягнувши значення 6,30± 1,10·105 КУО/см3 на 14 добу, у порівнянні з 3,16± 0,76·107 КУО/см3 у контрольному зразку.

ОПЕРАТИВНО-ТЕХНІЧНІ МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ІНСПЕКЦІЙНО-ОГЛЯДОВИХ КОМПЛЕКСІВ ПІД ЧАС МИТНОГО КОНТРОЛЮ ТОВАРІВ І ТРАНСПОРТНИХ ЗАСОБІВ

2026-01-16T16:39:16+02:00

Дослідження полягало у вивченні оперативно-технічних можливостей використання інспекційно-оглядових комплексів (ІОК) під час митного контролю товарів і транспортних засобів. Показано, що ефективність боротьби з митними правопорушеннями пов’язана, крім інших інструментів, із застосуванням під час проведення митного контролю товарів і транспортних засобів сучасних технічних засобів митного контролю. Практика показує, що серйозні правопорушення у сфері митної справи виявляють у місцях митного оформлення, розташованих у пунктах пропуску, де митний огляд товарів і транспортних засобів проводять формально або не проводять узагалі. У зв’язку з цим інтерес з боку оперативних підрозділів митних органів становить використання спеціальної оглядової техніки для контролю вмісту контейнерів і автотранспортних засобів. Результати використання ІОК митними органами зарубіжних країн свідчать про високі переваги цих технічних засобів при виявленні порушень національного законодавства. Зазначено, що ефективність виявлення предметів митних правопорушень багато в чому визначається рівнем кваліфікації та досвідом роботи операторів зображення ІОК. Наявність різноманітної номенклатури товарів, що перевозяться, конструктивних особливостей легкових і вантажних автотранспортних засобів, високий рівень програмного забезпечення – ці чинники зумовлюють особливі кваліфікаційні вимоги, які висувають до штатного персоналу ІОК. Вирішення питання про оснащення митних органів України сучасною доглядовою рентгенівською технікою для контролю великогабаритних об’єктів визначається, окрім інших аспектів, рівнем співробітництва із зарубіжними виробниками інспекційно-оглядових комплексів із питань вивчення конкретних технічних, експлуатаційних та інших характеристик пропонованих комплексів. Зроблено висновок, що одним із перспективних напрямів оснащення ІОК є використання наукового потенціалу вітчизняних підприємств у сфері розроблення проєктів інспекційних комплексів для митного контролю товарів і транспортних засобів одночасно з вивченням накопиченого досвіду експлуатації ІОК, які наразі є на оснащенні митних служб іноземних держав. При цьому ефективність використання ІОК може бути значно підвищена в разі розроблення спеціальних технологій щодо взаємодії митних та інших правоохоронних органів, зокрема органів внутрішніх справ.