Вісник ЛТЕУ. Технічні науки

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МАЙОНЕЗІВ З ВІТАМІНАМИ A, D3, E ТА С

В. І. Бабенко, Р. С. Танчик — Fri, 29 Dec 2023 00:00:00 +0200

Підвищення окисної стабільності в рослинних оліях є важливим аспектом з точки зору як якості продукту, так і збереження його поживних речовин. Окислення жирів в оліях призводить до втрати якості, зміни смаку, запаху та текстури, а також до втрати живильних речовин і виникнення небажаних сполук, які можуть бути шкідливими для здоров'я. Підвищена окисна стабільність олій є особливо важливою з точки зору збереження їх харчової цінності та збільшення строку зберігання продуктів. Особливу увагу слід звернути на вміст вітаміну Е, який відомий своїми антиоксидантними властивостями. Вітамін Е допомагає захищати жири від окислення, тим самим продовжуючи термін зберігання продукту. Крім того, важливим аспектом є використання олій з високим вмістом моноолеїнових кислот. Ці кислоти сприяють підвищенню стійкості олій до окислення, що в свою чергу впливає на збереження поживних речовин та загальну якість продукту. При використанні олій з підвищеною окисною стабільністю у жировій фазі майонезів збільшується їх термін зберігання. У статті наведено результати розроблення рецептур майонезів з використанням купажованих олій як суміш високоолеїнових та класичних олій лінолевого типу з введенням вітамінів. Досліджено жирнокислотний склад використаних олій. Проведено сенсорний аналіз виготовлених вітамінізованих майонезів з використанням купажованих олій з підвищеною окисною стабільністю, що мають масову частку моноолеїнових кислот не менше 60%, порівняно з ріпаковою олією олеїнового типу. Результати сенсорного аналізу підтвердили, що майонези з використанням купажованих олій з підвищеною окисною стабільністю мають кращі органолептичні характеристики порівняно з тими, що містять ріпакову олію. Смак, аромат та консистенція цих продуктів залишаються незмінними протягом тривалого періоду зберігання. У цілому, використання купажованих олій з підвищеною окисною стабільністю разом із введенням вітамінів є ефективним підходом до покращення якості та збереження поживних властивостей майонезу. Ця стратегія може бути використана у виробництві харчових продуктів для забезпечення їхньої високої якості та довгого терміну придатності.

ПЕРСПЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ПОРОШКУ КЕРОБУ В ТЕХНОЛОГІЇ ЗДОБНИХ СУХАРНИХ ВИРОБІВ

Fri, 29 Dec 2023 00:00:00 +0200

Актуальним напрямком розвитку хлібопекарської промисловості України є розширення асортименту сухарних виробів з підвищеним вмістом фізіологічно-функціональних інгредієнтів. У статті представлені результати досліджень можливості застосування порошку керобу у якості збагачувальної сировини для підвищення харчової цінності здобних сухарів. Досліджували вплив порошку керобу на мікробіологічні процеси дозрівання тіста для сухарів здобних за зміною його титрованої кислотності, на показники якості хлібного напівфабрикату та сухарів, а також хімічний склад нової продукції. Оцінювання здійснювали за стандартними методиками Порошок керобу вносили на стадії приготування тіста у кількості 5,0…15,0% взамін пшеничного борошна вищого ґатунку. Встановлено, що за додавання порошку керобу процес кислотонакопичення в тісті прискорюється і наприкінці експерименту показник титрованої кислотності дослідних зразків порівняно з контролем був на 10,0…26,6% вище відповідно. Дані органолептичної оцінки хліба для здобних сухарів показали, що за внесення 5,0…15,0% порошку керобу хліб набуває інтенсивнішого забарвлення, яке за мірою збільшення дозування добавки змінюється від світло-коричневого до коричневого. Вироби з 15,0% порошку керобу мали не відповідний вимогам стандарту стан поверхні, ущільнену м’якушку та гіркуватий присмак. Хліб з додаванням дослідної добавки порівняно з контрольним зразком має вищу вологість, а також на 7,4….25,9% більшу титровану кислотність. Внесення більше, ніж 5,0% порошку керобу веде до зниження пористості хліба. За результатами визначення органолептичних і фізико-хімічних показників якості здобних сухарів рекомендовано застосовувати для їх виробництва не більше 10,0% добавки. За додавання 15,0% порошку керобу сухарі набувають гіркуватого присмаку, а показник титрованої кислотності перевищує регламентоване обмеження. Порівняно з контрольним зразком здобні сухарі з 10,0% добавки характеризуються вищим вмістом харчових волокон в 2,5 рази, калію – в 2,3 рази, кальцію – у 4,0 рази, магнію – у 1,7 раз та поліфенольних сполук у 3,3 рази.

НАУКОВІ АСПЕКТИ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННИХ ТЕХНОЛОГІЙ: ВПЛИВ НА БЕЗПЕКУ ТА ЯКІСТЬ ПРОДУКЦІЇ

О. В. Дишкантюк, К. В. Власюк, Л. А. Тітомир, А. В. Жмудь — Fri, 29 Dec 2023 00:00:00 +0200

Метою дослідження є визначення напрямків розвитку ресторанних технологій та їх вплив на якість та безпеку продукції. Дослідження сучасних ресторанних технологій є актуальним, оскільки стратегії управління закладами мають бути розроблені таким чином, щоб ресторани могли ефективно адаптуватися до умов воєнного часу та підтримувати високі рівні обслуговування, якості та безпеки продукції під час висококонкурентного поствоєнного відновлення. Сьогодні сектор послуг стає важливою сферою розвитку національних економік. Розвиток ресторанних технологій відбувається у напрямках автоматизації, цифровізації, роботизації певних процесів та кухні в цілому, введення самообслуговування тощо. Перспективні інтелектуальні ресторанні технології в умовах поствоєнного відновлення України включають впровадження розумних кіосків самообслуговування, автоматизацію доставки їжі, інтерактивні поверхні для ресторанів, стартапи контролю за відходами їжі на основі штучного інтелекту, роботизовану систему кухні, роботизовані тістоміси, роботизовану барну систему. Наразі розвиток ресторанних послуг спрямований на зменшення людського впливу у ресторанному бізнесі, а також на підвищення якості та безпеки продукції. Сучасні підходи включають стандартизацію їжі, покращення контролю якості, оптимізацію доставки та безпеку їжі та послуг. Розглянуті ресторанні технології дозволили виділити наступні позитивні ефекти на безпеку та якість продукції закладів харчування: високий рівень стандартизації страв; покращення безпеки продукції завдяки посиленню контролю якості; оптимізація процесів доставки; збільшення безпеки їжі та послуг. Загалом, розвиток ресторанних технологій позитивно впливає на всі аспекти галузі, сприяючи збільшенню продуктивності, забезпеченню якості продукції та безпеки споживачів. Подальші дослідження мають бути зосереджені на вивченні впливу інновацій для прискорення поствоєнного відновлення через модернізацію та ефективне функціонування ресторанного бізнесу в Україні.

ЗАСТОСУВАННЯ ЗАГАЛЬНИХ ВИМОГ ДО ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ОСНОВІ ЄДИНИХ ПІДХОДІВ МІЖНАРОДНОГО СТАНДАРТУ

І. М. Ощипок — Fri, 29 Dec 2023 00:00:00 +0200

У статті розглянуті тісні взаємозв’язки, що існують між харчовими стандартами та реалізацією харчової продукції. Описано систему управління розробкою та застосуванням стандартів харчування. Підкреслено важливість прийняття правил і їх узгодження з нормативними актами на основі міжнародних стандартів і потребу країни бути готовою отримувати користь від узгодженої системи норм. Міститься корисна інформація для зацікавлених сторін, які займаються реалізацією харчової продукції, на основі прийнятих стандартів, правил та політики щодо харчування. Пояснюється це тим, що реалізація асоціюється з безпекою харчових продуктів та повинна відповідати стандартам харчування, підвищенню обізнаності та потенціалу національного товаровиробника та заохочувальній співпраці для отримання відчутної вигоди в галузі здоров’я населення та економіки держави. Описана система стандартів Кодексу та угод СОТ. Розглянуто динаміку системи на практиці і важливість підготовки та участі у Кодексі та роботі комітетів SPS і TBT для країн усіх рівнів розвитку. Аналізуються фактори зміни, які можуть впливати на харчові стандарти та торгівлю в майбутньому. Показана інтегрована система якості, яка побудована за міжнародними стандартами з загальними компонентами з метою оптимізації товарообігу між державами-учасниками, які мають бути встановлені на основі загальних вимог до продукції. Відображені вказівки, які діють у Європейському Союзі щодо безпечності харчових продуктів, і вимоги стандарту до виробників харчової продукції, основна мета яких – оцінка можливості постачальника виробляти і доставляти стабільно безпечну продукцію відповідно до її специфікації. Показана черговість впровадження міжнародного стандарту IFS. Підкреслено, що використання норм харчування спільнотою в усьому світі сприяє скороченню торговельних витрат шляхом підвищення прозорості та ефективності торгівлі та переміщення харчових продуктів на міжнародних ринках.

ОСОБЛИВОСТІ ВПЛИВУ ФЕНОЛУ, ПРИ ВИКОРИСТАННІ ФЕНОЛФОРМАЛЬДЕГІДНИХ СМОЛ В ГРОМАДСЬКОМУ БУДІВНИЦТВІ, НА ЗАБРУДНЕННЯ ДОВКІЛЛЯ

О. М. Заверуха, Т. Р. Хінальська — Fri, 29 Dec 2023 00:00:00 +0200

Розглянуто екологічні аспекти, пов’язані зі шкідливим впливом фенолформальдегідних смол на стан довкілля і здоров'я людини, що використовуються при виготовленні деревостружкових плит. Фенолформальдегідна смола є композитним матеріалом мебельних і електротехнічних матеріалів, що використовуються в громадському будівництві і містить залишкові кількості як фенолу, так і формальдегіду, що здатні виділятися в навколишнє повітряне середовище протягом значного періоду часу. Ці речовини відноситься до 2 класу небезпечності і негативно впливають на стан здоров’я людини. Раніше нами було досліджено [1] вплив температури на величину емісії формальдегіду із зразків ламінованих деревостружкових плит у навколишнє середовище. В даній роботі акцент було зроблено на поведінку залишкових кількостей фенолу при зміні температури в динаміці модельної експлуатації зразків ламінованих деревостружкових плит у навколишнє середовище. Вміст фенолу у досліджуваних зразках деревостружкових плит визначали спектрофотометричним методом диметиламіноантипірином. Нами було встановлено, що залишкові кількості фенолу на рівні допустимих нормативним документом присутні в усіх досліджуваних зразках ламінованих деревостружкових плит. Однак за період в 60 діб в температурному інтервалі 20–50°С суттєво десорбцію фенолу практично не спостерігали, на відміну від формальдегіду [1]. Цими дослідженнями встановлено, що адсорбція фенолу на поверхні тирси є досить значною і обумовлена хімічною природою як самого фенолу, так і целюлозною основою тирси плити. Це вказує на недостатню летючість фенолу, його високу адгезійну здатність на поверхні тирси, а також на можливість утримання його на поверхні тирси за рахунок утворення стійких міжмолекулярних сполук фенолу і целюлози. Таким чином, можна стверджувати, що особливих загроз для атмосферного повітряного довкілля вироби із ламінованих плит за рахунок фенолу не представляють на відміну від формальдегіду при правильній їх експлуатації.