Вісник ЛТЕУ. Технічні науки

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МАРИНОВАНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ЧЕРВОНОГО М’ЯСА КУРЧАТ-БРОЙЛЕРІВ

І. О. Данилевич, В. М. Пасічний, Є. А. Шубіна, С. Д. Бесєда — Fri, 27 Jun 2025 00:00:00 +0300

Дана стаття присвячена дослідженню можливості підвищення показників якості маринованих напівфабрикатів з червоного м’яса курчат-бройлерів з метою розширення асортименту високотехнологічних продуктів на основі знежилованого червоного м’яса (філе зі стегнової частини) курчат-бройлерів при використанні маринадів на основі ріпакової олії. У статті представлено дослідження можливості підвищення функціонально-технологічних показників червоного м’яса курчат-бройлерів при поєднанні процесу технологічної ферментації (маринування) з інтенсифікацією процесу ультразвуковим обробленням. Проведені дослідження виявили, що завдяки підбору раціонального складу маринадів та фізичних методів впливу можливе досягнення прогнозованих високотехнологічних показників маринованих напівфабрикатів. Визначено, що для виробництва напівфабрикатів з червоного м’яса курчат-бройлерів при використанні ультразвукового оброблення протягом 10-15 хвилин, можливе зменшення частки маринаду для ферментації на 10-–20% порівняно із традиційним обсягом засолювальних пряно-ароматичних сумішей, що підвищує економічну привабливість такого типу інтенсифікації процесу маринування.У процесі досліджень визначено позитивний вплив ультразвукової обробки червоного м’яса курчат-бройлерів на органолептичні і функціонально-технологічні показники маринованих м’ясних напівфабрикатів. Встановлено, що використання маринаду на основі ріпакової олії в поєднанні з обробкою в ультразвуковій ванні протягом 10 та 15 хвилин, з частотою ультразвуку 35 кГц, дозволяє скоротити час ферментації при температурі 4-6°С до 12-18 годин, зі збереженням високих значень органолептичних і функціонально-технологічних показників маринованих напівфабрикатів з філе зі стегна м’яса курчат-бройлерів.

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СУШЕНОЇ ПРОДУКЦІЇ З МОДИФІКАЦІЄЮ СМАКО-АРОМАТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

В. В. Дорожко, Н. В. Голембовська — Fri, 27 Jun 2025 00:00:00 +0300

У статті розглянуто актуальне питання вдосконалення системи харчування військовослужбовців Збройних Сил України в умовах бойових дій та обмеженого доступу до повноцінного харчування. Основну увагу приділено розробці технології виготовлення рибних снеків на основі м’яса коропа, які можуть стати перспективним елементом індивідуального раціону військовослужбовців завдяки своїй високій поживній цінності, компактності, зручності у транспортуванні та тривалому терміну зберігання.Метою дослідження є удосконалення технології сушеної рибної продукції шляхом модифікації смако-ароматичних властивостей, підвищення харчової цінності та дослідження можливостей збільшення терміну придатності до споживання. У роботі обґрунтовано доцільність використання попереднього маринування м’яса коропа у різноманітних соусах («Сацебелі», «Барбекю», «Часниковий», «Кисло-солодкий») як етапу, що сприяє збереженню вологості, покращенню текстури та формуванню бажаних смакових характеристик готового продукту. Проведено аналіз фізико-хімічних показників соусів, досліджено їх вплив на активність води (Aw), що є важливим показником мікробіологічної стабільності сушених снеків. Органолептична оцінка зразків, проведена дегустаційною комісією, виявила найкращі сенсорні властивості у продуктів, маринованих у соусах «Сацебелі» та «Барбекю».Отримані результати засвідчують ефективність обраних технологічних рішень у забезпеченні високої якості та стабільності рибних снеків протягом зберігання. Запропонований підхід відповідає сучасним європейським вимогам до продуктів військового харчування та загальним тенденціям розвитку ринку здорової, натуральної та функціональної їжі. Розроблена технологія має не лише практичне значення для покращення раціону військовослужбовців, а й може бути використана для формування широкого асортименту снеків функціонального призначення. Подальші дослідження доцільно зосередити на оптимізації рецептур, оцінці біологічної доступності нутрієнтів, розробці енергетично збалансованих продуктів для осіб, що перебувають у стресових умовах.

ВПЛИВ СУЧАСНИХ ТЕНДЕНЦІЙ НА РОЗВИТОК РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ З КЕЙТЕРИНГОВИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ

І. В. Петлін — Fri, 27 Jun 2025 00:00:00 +0300

У статті досліджено актуальні аспекти розвитку кейтерингового обслуговування в умовах сучасних тенденцій ресторанного бізнесу. Обґрунтовано необхідність інтеграції новітніх підходів у кейтерингову діяльність з урахуванням ключових факторів попиту, серед яких – зростання інтересу до здорового харчування, запит на індивідуалізоване меню, зростаюча роль подій у форматі open air, бізнес-заходів, а також зростання популярності сімейних і тематичних урочистостей. Окрему увагу приділено розвитку спеціалізованого кейтерингу, зокрема вегетаріанського, дієтичного, дитячого, корпоративного та весільного, які вимагають глибокого розуміння цільової аудиторії та адаптації до її потреб.Розглянуто основні напрями цифровізації кейтерингового бізнесу, включаючи впровадження онлайн- сервісів для замовлень, використання мобільних додатків, CRM-систем для клієнтського супроводу, а також автоматизацію процесів обліку й логістики. Проаналізовано розвиток сталого кейтерингу, що передбачає мінімізацію харчових відходів, використання багаторазового або компостованого посуду, локальної та органічної сировини, енергоощадних технологій. Наголошено на екологічній орієнтації як конкурентній перевазі, яка формує позитивний імідж компанії, підвищує лояльність клієнтів і відповідає принципам корпоративної соціальної відповідальності. Висвітлено нові формати кейтерингу, зокрема фудтраки, мобільні бари, pop-up ресторани, обслуговування «to go», а також кейтеринг на подіях із нестандартними концепціями. Окремо розглянуто гастрономічні тренди, що впливають на кейтерингову галузь: plant-based страви, локальна кухня, fusion-концепції, інтерактивне приготування їжі, zero waste-меню та індивідуальні гастрономічні пропозиції. Проаналізовано вплив глобальних викликів – таких як пандемія, інфляція, зміна споживчих пріоритетів на трансформацію кейтерингового ринку. Аргументовано, що гнучкість, інноваційність, цифровізація та сталий підхід є ключовими чинниками успішного функціонування кейтерингових компаній у сучасних умовах.

СУЧАСНІ ТРЕНДИ ТА НАПРЯМКИ ЗБАГАЧЕННЯ ЗЕРНОВИХ БАТОНЧИКІВ: ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ

В. М. Шелудько — Fri, 27 Jun 2025 00:00:00 +0300

У статті досліджено сучасні тренди та інноваційні підходи до збагачення зернових батончиків, зокрема використання функціональних інгредієнтів, новітніх технологій виробництва та вплив світових тенденцій здорового харчування на розвиток цього сегменту ринку. Проведено літературний огляд вітчизняних і зарубіжних наукових джерел щодо збагачення зернових батончиків вітамінами, мінералами, білками, антиоксидантами та клітковиною, що сприяє підвищенню їхньої харчової цінності та задоволенню споживчого попиту на функціональні продукти. Висвітлено історію виникнення технології зернових батончиків, їхню типологію та відповідність чинним нормативним вимогам в Україні. Досліджено технологічні особливості виробництва цих продуктів у різних країнах, що дало змогу виокремити основні відмінності у рецептурних композиціях і методах їх збагачення. Проаналізовано основні інноваційні підходи у виробництві зернових батончиків, включаючи використання альтернативних джерел білка (бобові, комахи, рослинні ізоляти), природних підсолоджував, пробіотиків та адаптогенів. Окреслено ключові напрямки розвитку цього сегменту ринку, серед яких персоналізація харчування, екологічна упаковка та стійкі технології виробництва. Наголошено на необхідності адаптації виробничих технологій до актуальних споживчих вимог, зокрема впровадження технологій мінімальної обробки сировини з метою збереження її біологічної цінності, а також використання екологічно безпечних пакувальних матеріалів. Виявлено основні виклики, пов’язані із забезпеченням харчової цінності, органолептичних характеристик та конкурентоспроможності зернових батончиків у сучасних умовах. Встановлено, що інноваційні підходи до збагачення зернових батончиків сприяють формуванню нових можливостей для харчової промисловості, підтримці здорового способу життя та розширенню асортименту функціональних продуктів. Подальші дослідження будуть спрямовані на розробку інноваційних рецептур з використанням місцевої сировини, вивчення впливу різних технологічних процесів на якість кінцевого продукту.

ВИЗНАЧЕННЯ КРИТЕРІЇВ ІДЕНТИФІКАЦІЇ ДЛЯ ОЦІНЮВАННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЗАВАРНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ДОДАВАННЯМ ПОРОШКУ КЕРОБУ

А. Ю. Божко, С. І. Усатюк — Fri, 27 Jun 2025 00:00:00 +0300

Збагачення борошняних кондитерських виробів рослинною сировиною є актуальною темою сьогодення, так як дозволяє покращити функціональні властивості та харчову цінність виробів, розширити асортимент продукції з профілактичними властивостями. Проаналізовано нетрадиційні інгредієнти для виробництва заварних напівфабрикатів. У якості рослинної сировини, як джерело вітамінів та мінералів, обрано порошок керобу.Визначення ідентифікаційних ознак харчових продуктів є одним із етапів проведення ідентифікаційної експертизи та виявлення їх фальсифікації. Критеріями ідентифікації можуть бути особливості технологічних процесів, показники якості сировини, органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, рекомендації щодо споживання. Метою дослідження є визначення критеріїв ідентифікації для оцінювання органолептичних показників заварних напівфабрикатів з додаванням порошку керобу. Об’єктом дослідження обрано заварні напівфабрикати з додаванням порошку керобу. Для проведення дослідження використано математико-статистичним методом обробки експертних оцінок та профільно-дескрипторний метод для оцінювання органолептичних властивостей.У статті розглянуто оцінювання заварних напівфабрикатів за 5-ти баловою шкалою. Визначено коефіцієнти вагомості за пріоритетністю органолептичних показників для заварних напівфабрикатів, а саме: форма – 0,15; поверхня – 0,17; колір – 0,25; смак і запах – 0,31; вигляд у розрізі – 0,12. Отримані результати дослідження дозволили визначити комплексний показник якості заварних напівфабрикатів. Встановлено, що зразки мають відхилення від 5-ти бальної шкали: з порошком керобу Dry – на 0,2 бали; контроль – 0,26; з порошком керобу Light – 0,34; з какао-порошком – 0,58 ; з порошком керобу Medium – 0,95 та Dark – 1,25. Проведене оцінювання дозволило встановити, що використання порошку керобу типів Dry та Light покращує органолептичні характеристики заварних напівфабрикатів, типів Medium та Dark надає напівфабрикатам більш сіруватого кольору.

ЕРГОНОМІЧНІ АСПЕКТИ ЕКСПЕРТИЗИ БЕЗПЕКИ ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ ТА ГІГІЄНИ ПРАЦІ

А. В. Сибірний, Л. І. Решетило, Р. І. Сибірна — Fri, 27 Jun 2025 00:00:00 +0300

Дослідження присвячене особливостям проведення експертизи, у тому числі її ергономічним аспектам, при розслідуванні порушень правил безпеки життєдіяльності на виробництві. У статті вказано на вагому роль ергономічності у мінімізації фізичного та психічного навантаження працівників шляхом створення комфортного та безпечного робочого середовища, що дає змогу підвищити ефективність та результативність виконуваної роботи. Вивчено значення якісного ергономічного забезпечення умов праці у різних сферах: промисловому секторі, сільському господарстві, в освітньому процесі та у галузі науки. Вказано на відповідальність керівництва кожного підприємства за своєчасне та якісне забезпечення ергономічних умов праці. Встановлено, що при проведенні судових експертиз, пов’язаних із порушенням правил у галузі безпеки життєдіяльності, широко використовуються знання таких наук, як фізіологія, психологія, гігієна та санітарія праці. Оскільки виникають ситуації, коли необхідні знання не тільки окремих дисциплін, а й комплексного їх впливу на діяльність людини у системі людина-техніка-середовище, саме практичні результати ергономіки дозволяють всебічно та якісно здійснювати судово-експертні дослідження у даній сфері. Під час розслідування порушень у галузі життєдіяльності та ергономічного забезпечення, що призвели до настання нещасного випадку, судова експертиза являє собою процесуальну дію, яка проводиться у передбаченому законом порядку обізнаною в ергономічній науці особою за дорученням слідчих та суду. При проведенні судової експертизи у галузі життєдіяльності з позицій етапів ергономічного забезпечення беруться до уваги фактичні дані чи обставини небезпечних умов у системі «людина-техніка-середовище», що призвели до настання нещасного випадку, аварії чи професійного захворювання, та вивчаються на основі спеціальних технічних знань із ергономічних питань, які ставляться на розгляд експертизи. У роботі окреслені завдання судової експертизи у галузі життєдіяльності з позицій етапів ергоно- мічного забезпечення. Сформульовано доцільність удосконалення законодавства про ергономіку та ергономічне забезпечення.

ЕФЕКТИВНА ДІЯ КАВІТАЦІЙНОЇ ОБРОБКИ ЗАБРУДНЕНОЇ ВОДИ

І. З. Коваль, Л. І. Шевчук, Р. О. Бліщ — Fri, 27 Jun 2025 00:00:00 +0300

Традиційні методи очищення води, такі як хімічна коагуляція, адсорбція, хлорування та біологічне очищення, не завжди забезпечують необхідний рівень знезараження і можуть мати негативні побічні ефекти, зокрема утворення токсичних побічних продуктів. Описано результати експериментальних досліджень впливу аргону та гелію (швидкість барботування газів – 0,2 см³/с) через водне середовище (об’ємом 75 см³) та ультразвукової кавітації (22 кГц, 35 Вт) на дріжджі Saccharomyces cerevisiae протягом двох годин. Визначення кількості мікроорганізмів у досліджуваній воді здійснювали за загальною чисельністю колоній на поживному середовищі у чашках Петрі. Встановлено інтенсивне зниження чисельності клітин на початковому етапі процесу при дії аргону та кавітації (61,84% через 30 хв.) за початкової концентрації мікроорганізмів 2,07×10⁴ КУО/см³, що призвело до загибелі понад 98% клітин після години обробки. При дії гелію та кавітації виявлено зниження чисельності Saccharomyces cerevisiae вже на початкових етапах процесу: частка загиблих клітин (Dd) становила 40,48% після 30 хв. при вихідному мікробіологічному забрудненні 4,2×10³ КУО/см³, а після 90 хвилин обробки концентрація мікроорганізмів знизилася до 100 КУО/см³, що відповідає рівню очищення води понад 97%. Розрахована константа швидкості загибелі клітин для досліджуваних газів вказує на більшу ефективність дії аргону порівняно з гелієм у кавітаційних умовах. Вища ефективність аргону пояснюється його фізико-хімічними властивостями, зокрема нижчою теплопровідністю та потенціалом іонізації, що сприяє інтенсивнішому утворенню кавітаційних бульбашок та активному руйнуванню мікроорганізмів. Отримані результати підтверджують можливість використання комбінованої дії ультразвуку та інертних газів для ефективного знезараження води та її подальшого скидання у природні водойми. Наступні дослідження в цьому напрямі можуть бути зосереджені на оптимізації параметрів кавітаційної обробки, а саме: дослідження впливу змінної частоти ультразвукової кавітації на різні типи мікроорганізмів та визначення оптимального співвідношення потужності ультразвуку, тривалості обробки та швидкості барботування газу.