ПОТЕНЦІАЛ СЕЗОННИХ СТРАВ В СТРАТЕГІЧНОМУ УПРАВЛІННІ ЗАКЛАДОМ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА «LOCAL FOOD» - Церклевич, В. С.; Діль, А. В.; Моцна, Ю. Ю. (Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі, 2023)
Статтю присвячено малодослідженому в українській науці питанню з’ясування потенціалу страв з сезонних продуктів в стратегічному управлінні закладом ресторанного господарства, що працює в ніші «локал фуд». Доведено, що принцип сезонності застосовується переважною більшістю ресторанів (класична формула: 70% – страви-«якорі», 30% – сезонні, трендові й «страви-самореалізація» бренд шефа). Сформульовано аргументи на користь сезонного меню, зокрема: розумна економія завдяки ціні інгредієнтів; свіжість і якість локальних продуктів; природне бажання клієнтів куштувати сезонні страви; унікальність. Розлого й поетапно схарактеризовано джерельну базу проблеми формування концепту національної та локальної гастрономічної традиції, представлено найновіші наукові й науково-практичні дослідження в цій царині; акцентовано на ціннісно-культурній значимості феномену національної гастрономічної ідентичності. Окреслено змістові особливості й пріоритети стратегії управління рестораном, що працює в ніші «локал фуд» з акцентом на місцеві продукти та першочерговість врахування принципу сезонності в розробці меню, обґрунтовано стратегію диференціації як домінуючу з акцентом на стратегію сезонних потреб. За типологією ресторанних концепцій, ресторани, що стали майданчиком дослідницької роботи віднесено до типу «Fine Dining» – повносервісних вишуканих преміальних і люксових ресторанів з чіткою продуктовою спеціалізацією. Схарактеризовано досвід двох ресторанів, що працюють в ніші «локал фуд» щодо створення інноваційних страв, сезонних меню на основі локальних сезонних продуктів для просування гастрономічного туризму в межах туристичної дестинації. Представлено класифікацію страв на основі локальних сезонних продуктів, розроблену бренд шефами ресторанів регіональної кухні Поділля за параметрами: походження базового продукту, страви на основі сезонного продукту, інтеграція з концепцією ресторану, статус страви. Запропоновано розроблену бренд шефами критеріальну оцінку статусу страви (перший рівень (апробаційний) – гастроновація; страва від бренд шефа (другий рівень); страва-гастробренд (третій, найвищий рівень). Представлено моніторинг авторських страв від бренд шефів в меню тематичних гастровечорів з вказанням базових місцевих продуктів та застосованих традиційних кулінарних технологій приготування.