МОДЕРНА ІНТЕРПРЕТАЦІЯ СТАРОВИННИХ РЕЦЕПТІВ В КОНЦЕПЦІЇ РЕСТОРАНУ «LOCAL FOOD»: ВІД ГАСТРОНОМІЧНОЇ ІСТОРІЇ – ДО РЕСТОРАННОГО БРЕНДУ - Церклевич, В. С.; Діль, Г. В. (Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі, 2025)
Візія статті – схарактеризувати можливості створення сучасних ресторанних продуктів, інноваційно інтерпретуючи традиційні рецептури старовинних страв. Зауважено на становленні концепції «нової української кухні», визначено умови щодо ідентифікації рецепту страви як старовинного. Обґрунтовано концепцію місцевої їжі як ключового компонента формування туристичного досвіду та надважливої складової туристичної дестинації. Схарактеризовано «гібридний» ресторан як такий, що оптимально поєднує «традицію» (місцеві страви – репрезентатори гастрономії регіону) та «сучасність» (сучасні тренди розвитку ресторанного бізнесу, ресторанні концепції, інноваційність бренд шефів, шеф кухарів). Представлено реалізований бізнес-кейс з ресторанної інтерпретації рецептів старовинних подільських та волинських страв (в межах сучасної Хмельницької області) в контексті реалізації культурно-бізнесової місії ресторанів автентичної кухні, що працюють в ніші «local food» («Південна Брама», «Ресторація Шпігеля», м. Хмельницький). Увиразнено роль шеф кухаря (бренд шефа) як важливого партнера в просуванні місцевих систем харчування. Зауважено на досвіді реалізації бінарного освітнього проєкту «Регіональна кухня Поділля» та «Гастрономічний туризм» для бакалаврів з туризму та готельно-ресторанної справи. Схарактеризовано практичні набутки реалізації проєкту тематичних івентів-гастровечерь «Гастровечері подільської кухні» як унікальних майданчиків презентації і дегустації ексклюзивних страв на основі старовинних рецептів та традиційних кухарських технологій, локальних продуктів. Схарактеризовано страви-гастрономічні бренди в інтерпретації бренд шефа «Ресторації Шпігеля» і «Південної Брами» за параметрами: назва страви, базовий інгредієнт та інгредієнтна база, унікальні місцеві (локальні) продукти, ідея та інтерпретація, автор ідеї, статус страви. Наведено приклади традиційних страв та локальних продуктів Хмельницької області, презентованих в межах проєкту «Гастровечері подільської кухні». Представлено можливості інтеграції ресторанів локальної їжі в гастротури Хмельницькою областю.