ВПЛИВ РЕЖИМІВ СТЕРИЛІЗАЦІЇ НА ДИНАМІКУ ОКИСЛЕННЯ ЖИРУ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ І ЗБЕРІГАННІ КОНСЕРВІВ

Анотація

Анотація. Наведені результати наукових досліджень з вивчення впливу режимів стерилізації на деструктивні зміни ліпідної складової консервів. Встановлена динаміка фракційного складу жиру дослідних зразків консервів (ΣНЖК, ΣМНЖК та ΣПНЖК) у процесі зберігання. До кінця зберігання в консервах, виготовлених за жорсткими режимами стерилізації, найбільших змін зазнали поліненасичені жирні кислоти, зниження сум яких становило 28,7%. У консерви, виготовлені за щадними режимами, сума цих кислот знизився на 17,2%. Динаміка суми мононенасичених жирних кислот відрізняється на 0,2% у бік більшої руйнації в консервах, виготовлених за жорстким режимом. Нагромадження суми насичених жирних кислот у процесі зберігання на 2% вище в консервах, виготовлених за жорсткими режимами стерилізації. При жорсткому режимі стерилізації кількість лінолевої кислоти після стерилізації становила 40,65% кількості ідентифікованих і в процесі подальшого зберігання вона не була виявлена. При цьому кількість арахідонової кислоти до 6 місяців зберігання зросла на 269% стосовно даних після стерилізації, а до 10,5 місяця знизилася на 90,6% стосовно даних 6 місяців зберігання. Пальмітолеїнова кислота виявлена тільки до 6 і 10,5 зберігання консервів, виготовлених за щадящим режимом. У консервах, виготовлених за жорстким режимом, дана кислота виявлена на всіх стадіях досліджень. При цьому спостерігається однакова динаміка кількості пальмітинової кислоти – до 6 місяців йде накопичення цієї кислоти, а до 10,5 – зниження порівняно з даними після 6 місяців зберігання. У процесі зберігання було виявлено леткі речовини, які можуть впливати на аромат готової продукції. Під час зберігання було відзначено зростання величини кислотного числа жиру, що підтверджує динаміку деструктивних змін жиру у процесі зберігання консервів. В результаті проведених досліджень встановлено, що ведення процесу стерилізації за щадящими режимами стерилізації сприяє уповільненню процесів природного окислення жиру в продукті, накопиченню жирних кислот і летких речовин, що впливають на сенсорні характеристики готового продукту.