ВПЛИВ СИСТЕМ ПАКУВАННЯ НА ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА ЯЛОВИЧИНИ

Анотація

Загальновідомо, що свіжі продукти харчування мають обмежений термін придатності через активні ферментативні процеси, серед яких провідну роль відіграють метаболіти мікроорганізмів, утворені в результаті їх життєдіяльності. Це призводить до втрати товарного вигляду та органолептичних показників, що суттєво знижує їх споживчі властивості, привабливість та смакові якості. Як наслідок, термін зберігання таких продуктів часто обмежується лише кількома годинами – залежно від їх категорії. З метою збереження якості та безпечності харчової сировини та готової продукції широко застосовуються різні методи консервування та пакування що дозволяє збільшити їх терміни зберігання. Нині використовуються багато різноманітних систем пакування м'яса, кожна з яких має унікальні характеристики та призначення. Ці системи охоплюють широкий спектр рішень, від простих упаковок для короткострокового зберігання охолодженого м'яса, до спеціалізованих систем пакування в модифікованій атмосфері (MAP). Крім того, широко використовується вакуумне пакування та системи промивання газом або MAP-системи зі 100 % вуглекислим газом для максимально тривалого охолодженого зберігання. У роботі досліджено вплив систем пакування на збереження фізико-хімічних і мікробіологічних показників охолодженої яловичини під час зберігання. Основна увага приділена активному пакуванню з використанням поглиначів кисню з заданою кількістю активного компонента, а також модифікованому газовому середовищу (МГС). Зразки яловичини пакувалися у вакуумі згідно з вимогами ДСТУ 6030:2008 та зберігалися протягом 14 діб при температурі 4 °C. Метою роботи було визначення впливу наявності в запакованих одиницях продукції поглиначів кисню на зміну вологості, pH, вологозв’язуючої здатності (ВЗЗ) та кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) в дослідних зразках яловичина. Аналіз отриманих результатів показує, що найбільші зміни при зберіганні відбувалися у контрольних зразках без пакування. Зокрема, втрата вологи сягала 3,31 %, а зниження рН – 0,75 одиниць. Найефективнішою при зберіганні яловичини виявилось пакування з поглиначем кисню вагою 6 г. У таких зразках втрата вологості не перевищувала 1,15 %, а рН залишався найбільш стабільним (5,65 на 14 добу зберігання). Аналогічна динаміка спостерігалася і в показниках ВЗЗа та мікробіологічних дослідженнях: вміст КМАФАнМ у зразках з поглиначем кисню вагою 6 г. зростав повільніше, досягнувши значення 6,30± 1,10·105 КУО/см3 на 14 добу, у порівнянні з 3,16± 0,76·107 КУО/см3 у контрольному зразку.