ОЦІНКА ВІДПОВІДНОСТІ ТА ІДЕНТИФІКАЦІЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Ключові слова:
макаронні вироби, пшеничне борошно, барвники, ідентифікація, оцінка відповідності, фальсифікація
Анотація
У статті визначено напрями підвищення поживної цінності макаронних виробів. Проаналізовано основні причини та способи їх фальсифікації. Узагальнено дані щодо використання сучасних інструментальних методів ідентифікації макаронних виробів – газорідинної хроматографії з мас-селективним детектором, молекулярної спектроскопії в ІЧ-області. Зазначено, що вітчизняна нормативна база не регламентує методи ідентифікації макаронних виробів. Систематизовано показники та визначено основні ідентифікаційні критерії макаронних виробів – вміст пальмітату β-ситостеролу та походження барвників. В ході дослідження використовувався комплексний підхід до оцінки якості і безпечності овочевих макаронних виробів. Проаналізовано відповідність маркування макаронних виробів. Проведено оцінку органолептичних властивостей овочевих макаронних виробів. Доведено ефективність запропонованих інструментальних методів для оцінки відповідності макаронних виробів. Визначено перспективи застосування комплексної методики ідентифікації макаронних виробів у експертній діяльності.
Посилання
1. Регламент Європейського парламенту і Ради (ЄС) № 1151 про схеми якості для сільськогосподарських і харчових продуктів [Електронний ресурс] // Урядовий офіс координації європейської та євроатлантичної інтеграції Секретаріату КМ України. – Режим доступу: www.kmu.gov.ua/storage/app/sites/1/55-GOEEI/es-11512012.pdf – 21.11.2012.
2. Казеннова Н. К. Формирование качества макаронных изделий / Н. К. Казеннова, Д. В. Шнейдер, Цыганова Т. Б. – М. : ДеЛи принт, 2009. – 100 с.
3. Changes to the Italian standard governing pasta [Електронний ресурс] // Pastaria International. – 2013. – № 4. – Р. 17. – Режим доступу: http://pastaria.it/changes-to-the-italian-standard-governing-pasta/?lang=en.
4. Вироби макаронні. Загальні технічні умови : ДСТУ 7043:2009. Чинний від 2009-06-25. – К. : Держстандарт України, 2009. – 14 с. – (Національний стандарт).
5. Карпик Г. В. Забезпечення добової потреби людини в основних нутрієнтах та харчових волок-нах при споживанні збагачених макаронних виробів [Електронний ресурс] / Г. В. Карпик, В. Г. Юрчак // Тези доповідей IV Міжнар. наук.-техніч. конф. “Стан і перспективи харчової науки та про-мисловості”. – Т. : ТНТУ, 2017. – С. 121-122. – Режим доступу: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/ lib/22118.
6. Юрчак В. Г. Дослідження макаронних властивостей цільнозернового пшеничного борошна / В. Г. Юрчак, Г. В. Карпик, Т. П. Голікова // Наукові праці НУХТ. - 2013. – № 47. – С. 123-128.
7. Осипова Г. Бобовые культуры в зерновых макаронных изделиях повышенной биологической ценности / Г. Осипова, О. Пригарина, Е. Пожаркина // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2014. – № 7-8 (116-117). – С. 45-48.
8. Малютина Т. Н. Исследования влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы / Т. Н. Малютина, В. Ю. Туренко // Вестник ВГУИТ. – 2016. – № 4. – С. 166-171.
9. Крисанов Д. Ф. Пищевая продукция качест-венная, безопасная и инновационная: проблемы стандартизации, производства и реализации / Д. Ф. Крисанов // Економіст. – 2012. – № 3. – С. 42-49.
10. Мардар М. П. Фальсификация пищевых продуктов в Украине – история и современность / М. П. Мардар, Э. И. Погонцева // Зернові продукти і комбікорми. – 2011. – № 4 (44). – С. 19-23.
11. Казеннова Н. К. Национальные стандарты макаронной отрасли / Н. К. Казеннова, Д. В. Шнейдер // Стандарты и качество. – 2007. – № 6. – С. 37-39.
12. Казеннов И. В. Разработка методов контроля и идентификации сырья и макаронных изделий / И. В. Казеннов, Т. Б. Цыганова // Хлебопродукты. – 2013. – № 6. – С. 36-37.
13. Штейнберг Т. С. Инновационная технология контроля муки из зерна твердой пшеницы методом цифрового изображения / Т. С. Штейнберг [и др.] // Хлебопродукты. – 2017. – № 11. – С. 48-50.
14. Штейнберг Т. С. Разработка метода и средств измерения цвета муки из твердой пшеницы, направленная на импортозамещение / Т. С. Штейнберг, О. Г. Шведова // Сб. науч. трудов. – К. : Центр научных публикаций “Велес”, 2015. – С. 30-35.
15. George Lookhart and Scott Bean. Separation and Characterization of Wheat Protein Fractions by High-Performance Capillary Electrophoresis [Електронний ресурс] // Analytical techniques and instrumentation. – № 72(6). – 1995. – Р. 527-532. – Режим доступу: https://pdfs.semanticscholar.org /ff7f/2c797eb1be6324153e08f2f9a7af03818385.pdf.
16. Nawroz Abdul-Razzak Tahir. Polymorphism of Protein Fractions as Biochemical Markers for Identification of Wheat Varieties [Електронний ресурс] // Jordan Journal of Biological Sciences. – 2009. – V. 2, № 4. – Р. 159-166. – Режим доступу: https://www.researchgate.net/publication/263653624_ Polymorphism_of_Protein_Fractions_as_Biochemical_Markers_for_Identificati.
17. Mohie M. Kamil, Ahmed M. S. Hussien. Detecting Adulteration of Durum Wheat Pasta by FT-IR Spectroscopy [Електронний ресурс] // Journal of American Science. – 2011. – V. 7(6). – Р. 573-578. – Режим доступу: https://www.researchgate.net/ publication/266179362_Detecting_Adulteration_ of_Durum_ Wheat_Pasta_by_FT-IR_Spectroscopy.
18. М. Manley, L. Van Zyl, B. G. Osborne. Using Fourier transform near-infrared spectroscopy in determining kernel hardness, protein, and moisture content of whole wheat flour [Електронний ресурс] // Journal of Near Infrared Spectroscopy. – 2002. – V. 10(1). – Р. 71-76. – Режим доступу: https://journals.sagepub.com/doi/10.1255/jnirs.323.
2. Казеннова Н. К. Формирование качества макаронных изделий / Н. К. Казеннова, Д. В. Шнейдер, Цыганова Т. Б. – М. : ДеЛи принт, 2009. – 100 с.
3. Changes to the Italian standard governing pasta [Електронний ресурс] // Pastaria International. – 2013. – № 4. – Р. 17. – Режим доступу: http://pastaria.it/changes-to-the-italian-standard-governing-pasta/?lang=en.
4. Вироби макаронні. Загальні технічні умови : ДСТУ 7043:2009. Чинний від 2009-06-25. – К. : Держстандарт України, 2009. – 14 с. – (Національний стандарт).
5. Карпик Г. В. Забезпечення добової потреби людини в основних нутрієнтах та харчових волок-нах при споживанні збагачених макаронних виробів [Електронний ресурс] / Г. В. Карпик, В. Г. Юрчак // Тези доповідей IV Міжнар. наук.-техніч. конф. “Стан і перспективи харчової науки та про-мисловості”. – Т. : ТНТУ, 2017. – С. 121-122. – Режим доступу: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/ lib/22118.
6. Юрчак В. Г. Дослідження макаронних властивостей цільнозернового пшеничного борошна / В. Г. Юрчак, Г. В. Карпик, Т. П. Голікова // Наукові праці НУХТ. - 2013. – № 47. – С. 123-128.
7. Осипова Г. Бобовые культуры в зерновых макаронных изделиях повышенной биологической ценности / Г. Осипова, О. Пригарина, Е. Пожаркина // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2014. – № 7-8 (116-117). – С. 45-48.
8. Малютина Т. Н. Исследования влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы / Т. Н. Малютина, В. Ю. Туренко // Вестник ВГУИТ. – 2016. – № 4. – С. 166-171.
9. Крисанов Д. Ф. Пищевая продукция качест-венная, безопасная и инновационная: проблемы стандартизации, производства и реализации / Д. Ф. Крисанов // Економіст. – 2012. – № 3. – С. 42-49.
10. Мардар М. П. Фальсификация пищевых продуктов в Украине – история и современность / М. П. Мардар, Э. И. Погонцева // Зернові продукти і комбікорми. – 2011. – № 4 (44). – С. 19-23.
11. Казеннова Н. К. Национальные стандарты макаронной отрасли / Н. К. Казеннова, Д. В. Шнейдер // Стандарты и качество. – 2007. – № 6. – С. 37-39.
12. Казеннов И. В. Разработка методов контроля и идентификации сырья и макаронных изделий / И. В. Казеннов, Т. Б. Цыганова // Хлебопродукты. – 2013. – № 6. – С. 36-37.
13. Штейнберг Т. С. Инновационная технология контроля муки из зерна твердой пшеницы методом цифрового изображения / Т. С. Штейнберг [и др.] // Хлебопродукты. – 2017. – № 11. – С. 48-50.
14. Штейнберг Т. С. Разработка метода и средств измерения цвета муки из твердой пшеницы, направленная на импортозамещение / Т. С. Штейнберг, О. Г. Шведова // Сб. науч. трудов. – К. : Центр научных публикаций “Велес”, 2015. – С. 30-35.
15. George Lookhart and Scott Bean. Separation and Characterization of Wheat Protein Fractions by High-Performance Capillary Electrophoresis [Електронний ресурс] // Analytical techniques and instrumentation. – № 72(6). – 1995. – Р. 527-532. – Режим доступу: https://pdfs.semanticscholar.org /ff7f/2c797eb1be6324153e08f2f9a7af03818385.pdf.
16. Nawroz Abdul-Razzak Tahir. Polymorphism of Protein Fractions as Biochemical Markers for Identification of Wheat Varieties [Електронний ресурс] // Jordan Journal of Biological Sciences. – 2009. – V. 2, № 4. – Р. 159-166. – Режим доступу: https://www.researchgate.net/publication/263653624_ Polymorphism_of_Protein_Fractions_as_Biochemical_Markers_for_Identificati.
17. Mohie M. Kamil, Ahmed M. S. Hussien. Detecting Adulteration of Durum Wheat Pasta by FT-IR Spectroscopy [Електронний ресурс] // Journal of American Science. – 2011. – V. 7(6). – Р. 573-578. – Режим доступу: https://www.researchgate.net/ publication/266179362_Detecting_Adulteration_ of_Durum_ Wheat_Pasta_by_FT-IR_Spectroscopy.
18. М. Manley, L. Van Zyl, B. G. Osborne. Using Fourier transform near-infrared spectroscopy in determining kernel hardness, protein, and moisture content of whole wheat flour [Електронний ресурс] // Journal of Near Infrared Spectroscopy. – 2002. – V. 10(1). – Р. 71-76. – Режим доступу: https://journals.sagepub.com/doi/10.1255/jnirs.323.
Опубліковано
2019-04-25
Розділ
СУЧАСНІ ПРОБЛЕМИ ЕКСПЕРТИЗИ, РЕГУЛЮВАННЯ ТА БЕЗПЕКИ ГОСПОДАРСЬКИХ СИСТЕМ
