НАУКОВІ ДОСЯГНЕННЯ ЩОДО ПОЛІПШЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ І СКЛАДУ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

І. В. Сирохман

І. В. Сирохман Львівський торговельно-економічний університет

Ключові слова: якість і властивості м’ясної сировини, удосконалені технології переробки м’ясної сировини, забезпечення безпечності та якості м’ясних продуктів

Анотація

За результатами проведених досліджень узагальнені відповідні напрацювання науковців і практиків щодо поліпшення споживних властивостей, якості й безпечності м’яса і м’ясних продуктів, раціонального використання тваринницької сировини і відповідних нутрієнтів, поглиблення оцінки окремих складових на основі досягнень нанобіотехнології і фармакогеноміки. Важливим напрямком сучасних технологій є обґрунтування поліпшення вітамінного, мінерального, жирно-кислотного складу виробів, збагачення антиоксидантами, часткове заміщення хлориду натрію іншими солями, досягнення стабільності кольору виробів у процесі виробництва і зберігання, удосконалення способів теплового обробітку з метою мінімізації накопичення шкідливих речовин, зокрема біогенних і гетероциклічних амінів, поліциклічних ароматичних вуглеводів тощо. Отримані теоретичні напрацювання зумовлюють необхідність глибоких досліджень безпечності та якості харчових продуктів і сировини з прогнозуванням поліпшення контролю і якісних показників традиційних, дієтичних, оздоровчих та продуктів спеціального харчування для спортсменів й інших категорій споживачів.

Посилання

1. Жаринов А. И. Современные тренды ассорти-мента мясопродуктов. Обогащенные продукты питания / Жаринов А. И., Дыдыкин А. С. // Мясная индустрия. – 2016. – Ноябрь. – С. 8-11.
2. Жаринов А. И. Современные тренды ассорти-мента мясопродуктов. Изделия, обогащенные желе-зом, витаминами и антиоксидантами / Жаринов А. И., Дыдыкин А. С. // Мясная индустрия. – 2016. – Декабрь. – С. 6-9.
3. Перспективы применения йодсодержащих добавок в мясных продуктах детского питания / Дыдыкин А. С., Устинова А. В., Федулова Л. В., Вострикова Н. Л. // Все о мясе. – 2013. – № 4.
4. Оценка эффективности использования йод-содержащих добавок в мясных кулинарных изде-лиях для детского питания / [Богатырев А. Н., Дыдыкин А. С., Асланова М. А., Федулова и др.] // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85. – № 4. – С. 68-74.
5. Перспективы применения йодсодержащих добавок в мясных продуктах детского питания / Дыдыкин А. С., Устинова А. В., Вострикова Н. Л., Федулова Л. В. // Все о мясе. – 2013. – № 4. – С. 28-32.
6. Биологически полноценные продукты пита-ния – здоровый человек / [Ганоцкий В. А., Красюков Ю. Н., Дубровская В. И. и др.] // Мясные технологии. – 2014. – № 4.
7. Горбунова Н. А. Перспективы применения ионизирующего облучения мяса и мясных продуктов / Горбунова Н. А. // Мясная индустрия – 2016. – Октябрь. – С. 36-38.
8. Горбунова Н. А. Мировые инновационные тенденции снижения содержания поваренной соли в мясных продуктах / Горбунова Н. А., Туниева Е. К. // Все о мясе. – 2014. – № 5. – С. 40-45.
9. Производство соленых мясных изделий из сви-нины / [Горлов И. С., Божкова С. Е., Осадченко И. М. и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 9. – С. 12-15.
10. Жаринов А. И. Факторы, влияющие на фор-мирование цвета мясных продуктов / Жаринов А. И., Кузнецова О. В. // Мясная индустрия. – 2016. – № 7. – С. 1-20.
11. Сирохман І. В. Сучасні досягнення харчової науки : навч. посіб. / Сирохман І. В., Гирка О. І., Калимон М.-М. В. – Львів : Видавництво “Растр-7”, 2018. – 508 с.