АЛЬТЕРНАТИВА ХМЕЛЮ У ВИРОБНИЦТВІ ПИВА

Р. О. Бліщ; Н. З. Петришин; І. М. Бабич

doi:10.36477/2522-1221-2021-25-04

Р. О. Бліщ Національний університет «Львівська політехніка»
Н. З. Петришин Львівський торговельно-економічний університет
І. М. Бабич Навчально-науковий інститут харчових технологій Національного університету харчових технологій

DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-04

Ключові слова: пиво, хміль, альтернативна сировина, інгредієнти, заміна

Анотація

Пиво являє собою досить складну систему органічних і неорганічних кристалоїдів та колоїдів у слабкому водно-спиртовому розчині. До його складу входять більше 400 сполук, які визна- чають його високу якість. Найціннішими в пиві є гіркі речовини хмелю, що надають йому своєрідну приємну гіркоту, сприяють біологічній стійкості. Хміль, який лише нещодавно загрожував поглинути все в навалі зеленої гіркоти, нині відступає, щоб посісти своє правомірне місце серед інших способів варити смачне і виразне пиво. Багато крафтовиків приглядаються й до інших рослин, що притаманні конкретним регіонам, і пробують варити пиво з повагою до місцевих традицій. Хміль є незамінним компонентом будь-якого пива, але в разі надмірного вживання негативно впливає на організм людини. Останні дослідження вчених дають підставу стверджувати про негативний вплив хмелю на орга- нізм людини, оскільки в шишках хмелю є 8-пренілнарінгенін – речовина, яка належить до класу фітое- строгенів. Тому заміна хмелю на іншу нетрадиційну сировину є перспективним напрямом досліджень. Повний список інгредієнтів, які використовуються як сурогат хмелю або задля забезпечення альтер- нативних смакових властивостей, досить великий. Розглянуто часткову заміну хмелю на натуральну рослинну сировину (хвою хвойних порід дерев), яка за своїми властивостями та хімічним складом наближена до хмелю. Також охарактеризовано використання деревію, хрону, бузини, імбиру та інших альтернативних хмелю рослин у виробництві пива. Зроблено висновок, що у виборі сировини (замін- ника хмелю) необхідно звертати особливу увагу на її хімічний склад і дію на організм людини, оскільки більшу частину цих властивостей отримає і пиво з її додаванням. Доведено, що інноваційні технології з використанням нетрадиційної сировини як заміни хмелю можуть бути рекомендовані до викорис- тання в пивоварінні задля розширення зразків продукції, що позитивно впливають на організм людини.

Посилання

1. Гужель Ю.А. Разработка технологии и товароведная оценка напитков брожения, полученных с добавлением экстракта хвои сосны обыкновенной : дис. … канд. техн. наук : 05.18.15. Кемерово, 2014. 130 с.
2. Данилова Л.А., Мелетьев А.Е., Березка Т.А., Арутюнян Т.В. Антиоксиданты из растительного сырья в технологии стабилизации пива. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2013. № 4/10 (64). С. 23–26.
3. Косминский Г.И., Козлова Е.А., Царева Н.Г. Разработка технологии новых сортов пива на основе пряно-ароматического сырья. Пищевая промышленность: наука и технология. 2011. № 4 (14). С. 11–15.
4. Кучинська А.М. Наукові засади вибору рослинної сировини для підвищення харчової цінності пива. Вісник Чернігівського державного технологічного університету. 2013. № 3 (67). С. 264–273.
5. Махнева Е.Ю., Павлов И.Н. Исследования возможности замены хмеля листьями хвойных деревьев в производстве пива. Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. 5-я Всерос. науч.-практ. конф., материалы в 2 ч. Ч. 2. 24–26 мая 2012 г. Бийск, 2012. 296 с.
6. Мелетьєв А., Романова З., Бартош Г., Тертиці С. Асортимент і біологічна цінність пива. Харчова і переробна промисловість. 2010. № 1. С. 23–25.
7. Пенкіна Н.М., Татар Л.В. Формування органолептичних властивостей пива з використанням листя хвойних порід дерев. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнар. наук.-практ. конф., 28–29 трав. 2015 р. / Нац. ун-т харч. технологій. Київ, 2015. С. 82–83.
8. Ренді Мошер. Смак пива. Інсайдерський путівник у світі найвидатнішого напою людства / пер. з англ. Лана Світанкова. Львів : Вид-во Старого Лева, 2018. 388 с.
9. Романова З.М., Романов М.С. Перспективи використання рослинної сировини у пивоварінні. Проблеми екологічної технології. 2012. № 2. С. 71–80.
10. Романова З.М., Ашмаріна Г.Р. Авторське пиво і тенденції розвитку в Україні. Обеспечение продовольственной безопасности и качества продуктов первой необходимости в условиях деятельности Республики Таджикистан во Всемирной торговой организации и Таможенного союза : материалы республиканской научно-практической конференции, 28 мая 2016 г., Душанбе, 2016. С. 12–25.
11. Химический состав хвои. РГАУ-МСХА. URL: http://www.activestudy.info/ximicheskij-sostav-xvoi/.
12. Judzentiene A., Kupcinskiene E. Chemical Composition on Essential Oils from Needles of Pinus sylvestris L. Grown in Northern Lithuania. Journal of Essential Oil Research. 2008. № 20(1). P. 26–29.
13. Cabral C., Francisco V., Cavaleiro C., Gonçalves MJ, Cruz MT, Sales F., Batista MT, Salgueiro L. Essential oil of Juniperus communis subsp. alpina (Suter) Čelak needles: chemical composition, antifungal activity and cytotoxicity. Phytother Res. 2012. № 26 (9). P. 1352–7.
14. Zeng W.C., Zhang Y., Gao H., Jia L.R., He Q. Chemical composition, antioxidant and antimicrobial activities of essential oil from pine needle (Cedrus deodara). Journal Food Sci. 2012. Vol. 77 (7). P. 824–829.
15. Pine-juice beer and its brewing method: Patent CN101024802B China: Classification C12C 11/00, C12C 5/00 (2006.01) / Shengyuan Y. № 2006109715 20060217; Stated 2006.02.17; Published 2007.08.29. 9 р.
16. Способ получения пива: пат. на изобретение 2084501 Российская Федерация: МПК С12С7/00 (1995.01) / Голикова Н.В., Дроздкова Л.А., Дмитриев Ю.А., Скурихина Н.Д. № 95101002/13; заявл. 20.01.1995; опубл. 20.07.1997, Бюл. № 20. 5 с.
17. Способ производства пива: пат. на изобретение 2152985 Российская Федерация: МПК С12С 7/00, С12С 12/00 (2000.01) / Рогожин О.Н., Павлов А.П. № 99100416/13; заявл. 18.01.1999; опубл. 20.07.2000, Бюл. № 20. 3 с.