РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Анотація

Борошняні кондитерські вироби традиційно є одними зі складників у раціоні харчування населення багатьох країн світу, тому розширення асортименту цих виробів із використанням біо- логічно цінної сировини спеціального спрямування є актуальним. Для обґрунтування рецептурного складу безглютенових бісквітних напівфабрикатів було замінено пшеничне борошно вищого ґатунку на борошно кукурудзяне і кунжутний шрот у різних співвідношеннях: 50:50; 70:30; 30:70. На основі проведених досліджень органолептичних і фізико-хімічних показників якості безглютенових бісквіт- них напівфабрикатів встановлена можливість використання кукурудзяного борошна і кунжутного шроту на заміну пшеничного борошна у співвідношенні 50:50. Розроблені вироби характеризуються відмінними органолептичними показниками, добрими об’ємом та пористістю. Встановлено, що в розроблених бісквітних напівфабрикатах з’являється приємний кунжутний смак, а в кольорі – наси- чені жовті відтінки. Розроблені бісквітні напівфабрикати характеризуються збільшеним вмістом білків, мінеральних речовин (калію, кальцію, магнію, фосфору та заліза), вітамінів, а також харчових волокон. Це пояснюється тим, що використана нетрадиційна сировина переважає пшеничне борошно за вмістом цих речовин. З огляду на більш збалансований амінокислотний склад кунжутного шроту і кукурудзяного борошна біологічна цінність розроблених напівфабрикатів також збільшується. У результаті проведених досліджень обґрунтовано доцільність використання кукурудзяного борошна і кунжутного шроту для розробки рецептури бісквітних напівфабрикатів. Виявлено закономірності, які визначають позитивний вплив на органолептичні і фізико-хімічні показники кукурудзяного борошна і кунжутного шроту в співвідношенні 50:50. За харчовою та біологічною цінністю найкращим був зразок бісквітного напівфабрикату із заміною пшеничного борошна на 30% кукурудзяного борошна і 70% кунжутного шроту, але цей зразок за органолептичними показниками значно поступався іншим. Використання випеченого бісквітного напівфабрикату на основі кукурудзяного борошна і кунжут- ного шроту в співвідношенні 50:50 дасть змогу розширити асортимент безглютенових кондитер- ських виробів. Заміна пшеничного борошна на кукурудзяне борошно та кунжутний шрот дала змогу повністю вилучити з рецептури бісквіту глютен, що й було основною метою наших досліджень.