ОСОБЛИВОСТІ ВИГОТОВЛЕННЯ ПОРИСТОГО ШОКОЛАДУ НА СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ЛІНІЯХ
Анотація
Шоколад – найпопулярніший десерт у світі. Його вживають як у чистому вигляді, так і як різноманітні начинки, прикраси. Найкориснішим вважається гіркий, чорний вид, адже містить менше цукру, а, це означає, що він менш калорійний. Він містить багато білку і відмінно вгамовує голод, підвищує працездатність мозку за рахунок вмісту кофеїну. Він багатий такими цінними речо- вини, як флавоноїди. Їх користь полягає в тому, що вони очищують судини від холестерину. Тому шоко- лад – відмінний продукт для підтримки здоров’я серцево-судинної системи. Шоколад, як і будь-які інші солодощі, – відмінний антидепресант. Какао-боби, які є основним інгредієнтом шоколаду, – потужні антиоксиданти. Тому цей десерт омолоджує клітини організму, зміцнює імунітет і нейтралізує вільні радикали, таким чином попе- реджуючи виникнення онкологічних захворювань. Він також має властивість підвищувати кров’яний тиск, що корисно для людей, які страждають гіпотонією. Проте людям, що страждають від зайвої ваги, і особливо з цукровим діабетом необхідно скоротити його споживання до мінімуму. Шоколад – часта причина алергії, особливо в дітей. Вживання цього десерту без міри може спровокувати появу висипань на шкірі. Саме тому дослідження питань виробництва шоколадних виробів залишається актуальним і нині. Метою цієї роботи є дослідження і підбір у виробничих умовах оптимальних параметрів шоколад- ної маси та технологічних для виготовлення пористого шоколаду, визначення найбільш зручного спо- собу аерації шоколадної маси та газової суміші для вказаного процесу. У нашій роботі ми порушуємо питання виробництва пористого шоколаду. Наводимо основні критичні точки у виробництві цього продукту: накопичувальні збірники, відливна головка, дільниця загортання, пакування та маркування; реологічні параметри різних видів шоколаду: динамічна в’язкість mPas (ШМ біла – 3140, ШМ молочна – 4324, ШM чорна – 3147), пластична (ШМ біла – 2274, ШМ молочна – 2113, ШM чорна – 1810); межа плинності N/ml (ШМ біла – 1,543, ШМ молочна – 7,87, ШM чорна – 5,059), ступінь подрібнення, мкм. (ШМ біла – 19, ШМ молочна – 16, ШM чорна – 16) та особливості насичення його газом: вибір методу аерування під тиском, у відтемперовану шоко- ладну масу шляхом нагнітання газів (CO2 та N2). Також наведено органолептичні показники якості пористого шоколаду, фізико-хімічні параметри технологічного процесу, сировини, напівфабрикатів та готової продукції, та встановлено оптимальні режими темперування шоколадних мас. У перспективах подальших досліджень ми плануємо розширити асортимент пористого шоколаду за рахунок створення нових смаків (Пр. пористий шоколад із карамельним смаком, фруктовими сма- ками на основі білої шоколадної маси).
Посилання
2. Макарова Н.В. Антиоксидантные свойства зерна, меда и экзотических фруктов : монография / Самара : Самар. гос. техн. ун-т, 2014. 180 с.
3. Макарова Н.В. Антиоксидантные свойства фруктов: факторы влияния, применение, готовые продукты : монография / Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2015. 471 с.
4. Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А., Чуричева А. М., Пилипенко В.В., Алексеева Р.И. [и др.]. Оценка эффективности специализированного пищевого продукта с модифицированным углеводным профилем у больных сахарным диабетом 2 типа. Вопросы питания. 2016. Т. 85, № 6. С. 103–109.
5. Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии / ред.-сост. С.Т. Беккет. Санкт-Петербург : Профессия, 2013. 703 с.
6. Brcanović J.M., Pavlović A.N., Mitić S., Stojanović G.S., Manojlović D.D. [et al.]. Cyclic voltammetric determination of antioxidant capacity of cocoa powder, dark chocolate and milk chocolate samples: correlation with spectrophotometric assays and individual phenolic compounds. Food Technology and Biotechnology (FTB). 2013. V. 51, N 4. P. 460–470.
7. Sokolov A.N., Pavlova M.A., Klosterhalfen S., Enck P. Chocolate and the brain: Neurobiological impact of cocoa flavanols on cognition and behavior. Neuroscience & Biobehavioral Reviews. 2013. V. 37, Iss.10, Part 2. P. 2445–2453. URL: https://doi.org/10.1016/j.neubiorev. (дата звернення: 05.02.2021)
8. Vinson J.A., Proch J., Bose P., Muchler S., Taffera P. Chocolate is a powerful ex vivo and in vivo antioxidant, an antiatherosclerotic agent in an animal model, and a significant contributor to antioxidants in the European and American diets. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2006. V. 54, Iss. 21. P. 8071–8076.
9. Беспалова Н.В., Гомола М.М., Яковлева Т.І. Експертиза якості кондитерських виробів з шоколаду у ресторанному бізнесі. Young Scientist. № 12(64) December, 2018, с. 583–587
10. Сирохман И.В., Задорожный И.М. Ассортимент кондитерских изделий : Справочник. Киев : Техніка, 1991. 207 с.
