ОСОБЛИВОСТІ ВПЛИВУ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ОЛІЙ НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ КУПАЖІВ РОСЛИННИХ ОЛІЙ

К. М. Семенюк; О. А. Штонда

doi:10.36477/2522-1221-2021-25-14

К. М. Семенюк Національний університет біоресурсів і природокористування України
О. А. Штонда Національний університет біоресурсів і природокористування України

DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-14

Ключові слова: рослинні олії, поліненасичені жирні кислоти, купаж, жирнокислотний склад, кис- лотне число, пероксидне число

Анотація

У статті досліджується особливості впливу жирнокислотного складу рослинних рафі- нованих олій на фізико-хімічні показники якості купажів цих олій. Купажі рослинних рафінованих олій є основою для приготування маринаду для натуральних м’ясних маринованих напівфабрикатів. Тому визначення фізико-хімічних показників купажів на початкових етапах є досить важливим, адже в подальшому це буде безпосередньо впливати на технологію, тривалість виробництва, а також на тер- міни зберігання продукту. Досліджені 3 рафіновані олії: соняшникова, оливкова та ріпакова, а також утворені з них 4 купажі з різним співвідношенням олій з урахуванням їх жирнокислотного складу. Особливу увагу акцентуємо на ріпаковій олії, адже у своєму складі вона містить велику кількість ліноленової кислоти, порівняно із соняшниковою та оливковою, для яких більшою мірі характерна ліно- лева та олеїнова кислоти. У процесі дослідження встановлено, що купажування олій здійснюється для отримання оптимального співвідношення ω-6:ω-3 поліненасичених жирних кислот, яке для здо- рової людини становить 10:1. Відповідно, оптимальний рівень споживання лінолевої кислоти (ω-6) становить 10 г/добу, ліноленової (ω-3) – 1 г/добу. Простежено вплив жирнокислотного складу олій, особливо співвідношення насичених та ненасичених жирних кислот, на кислотне та пероксидне числа рослинних олій, які свідчать не лише про перевагу тих чи інших жирних кислот, але й про свіжість олій. Доведено, що ще одним важливим чинником, який свідчить про якість рослинних олій, є ступінь окислення жирових продуктів. Стійкість олій до окислення залежить від ступеня їх ненасиченості та вмісту токоферолів. Підтверджено, що швидкість окислення олій із високим вмістом поліненаси- чених жирних кислот значно більша, ніж із низьким вмістом, що є результатом наявності в полінена- сичених жирних кислотах подвійних та потрійних зв’язків. Дослідним шляхом визначено купажі, які будуть використовуватись у наступних дослідженнях, а саме купаж № 3 – соняшникова: ріпакова олії у співвідношенні 70:30 та купаж № 4 – соняшникова: оливкова олії у співвідношенні 80:20. Подальші дослідження спрямовані на створення маринадів на основі купажів рослинних олій для визначення їх впливу на показники якості натуральних м’ясних маринованих напівфабрикатів.

Посилання

1. Рыженков В.Е. Особенности влияния насыщенных и ненасыщенных жирных кислот на обмен липидов, липопротеидов и развитие ишемической болезни сердца. Вопросы питания. 2002. № 3. С. 40–45.
2. Кричковська Л. Функціональні компоненти в купажованих рослинних оліях із каротином / Л. Кричковська, А. Бєлінська, О. Жулінська. Товари і ринки. 2010. № 2. С. 97–103.
3. Ушакова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. Москва : Агропромиздат, 1988. 152 с.
4. Бєлінська А.П. Технологія купажованої олії підвищеної біологічної цінності : дис. … канд. техн. наук : 05.18.06. Харків, 2011. 230 с.
5. Tyshchenko, L., Shtonda, О., Pylypchuk, О., Menchynsk, A., & Shakhvorostova, V. (2019). Poultry fats. Features of the composition and characteristics of stability to oxidation. Food Science and Technology, 13(4). P. 69–75. https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1569.
6. Іванов С.В. Технологія купажованих жирів збалансованого жирнокислотного складу : монографія / С.В. Іванов, Л.В. Пешук, І.Г. Радзієвська. Київ, 2013. С. 210.
7. Борсолюк Л.М. Дослідження жирнокислотного складу м’ясних паштетів та їх стійкості до окислення / Л.М. Борсолюк, С.Б. Вербицький, Л.І. Войцехівська, Т.В. Шелкова. Вісник аграрної науки. 2019. № 8 (797). С. 67–72. https://doi.org/10.31073/agrovisnyk201908-11.
8. Котляр Є.О. Удосконалення технології м’ясних паштетів, збалансованих за жирнокислотним та вітамінним складом : дис. … канд. техн. наук : 05.18.04. Київ, 2016. 254 с.
9. Демидова А.О. Дослідження характеристик та окислювальної стабільності рижієвої олії з наступним купажуванням / А.О. Демидова, Є.І. Шеманська, Є.М. Шульга. Вісник НТУ «ХПІ». 2016. № 19 (1191). С. 70–74.
10. ДСТУ 4350:2004. Олії. Методи визначення кислотного числа. Київ, 2004. 12 с. ISO 660:1996, NEQ.
11. ДСТУ EN ISO 3960:2019. Жири та олії тваринні і рослинні. Визначення пероксидного числа. Київ, 2019, 20 с. EN ISO 3960:2017, IDT; ISO 3960:2017, IDT.