УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СУШЕНОЇ ПРОДУКЦІЇ З МОДИФІКАЦІЄЮ СМАКО-АРОМАТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

Анотація

У статті розглянуто актуальне питання вдосконалення системи харчування військовослужбовців Збройних Сил України в умовах бойових дій та обмеженого доступу до повноцінного харчування. Основну увагу приділено розробці технології виготовлення рибних снеків на основі м’яса коропа, які можуть стати перспективним елементом індивідуального раціону військовослужбовців завдяки своїй високій поживній цінності, компактності, зручності у транспортуванні та тривалому терміну зберігання.Метою дослідження є удосконалення технології сушеної рибної продукції шляхом модифікації смако-ароматичних властивостей, підвищення харчової цінності та дослідження можливостей збільшення терміну придатності до споживання. У роботі обґрунтовано доцільність використання попереднього маринування м’яса коропа у різноманітних соусах («Сацебелі», «Барбекю», «Часниковий», «Кисло-солодкий») як етапу, що сприяє збереженню вологості, покращенню текстури та формуванню бажаних смакових характеристик готового продукту. Проведено аналіз фізико-хімічних показників соусів, досліджено їх вплив на активність води (Aw), що є важливим показником мікробіологічної стабільності сушених снеків. Органолептична оцінка зразків, проведена дегустаційною комісією, виявила найкращі сенсорні властивості у продуктів, маринованих у соусах «Сацебелі» та «Барбекю».Отримані результати засвідчують ефективність обраних технологічних рішень у забезпеченні високої якості та стабільності рибних снеків протягом зберігання. Запропонований підхід відповідає сучасним європейським вимогам до продуктів військового харчування та загальним тенденціям розвитку ринку здорової, натуральної та функціональної їжі. Розроблена технологія має не лише практичне значення для покращення раціону військовослужбовців, а й може бути використана для формування широкого асортименту снеків функціонального призначення. Подальші дослідження доцільно зосередити на оптимізації рецептур, оцінці біологічної доступності нутрієнтів, розробці енергетично збалансованих продуктів для осіб, що перебувають у стресових умовах.