IMPROVEMENT OF DRIED PRODUCTS TECHNOLOGY WITH MODIFICATION OF FLAVOR AND AROMATIC PROPERTIES
Abstract
The article considers the urgent issue of improving the nutrition system of military personnel of the Armed Forces of Ukraine in conditions of combat operations and limited access to full-fledged nutrition.The main attention is paid to the development of a technology for manufacturing fish snacks based on carp meat, which can become a promising element of the individual diet of military personnel due to their high nutritional value, compactness, ease of transportation and long shelf life.The study aims to improve the technology of dried fish products by modifying the taste and aromatic properties, increasing nutritional value and exploring the possibilities of increasing the shelf life for consumption.The paper substantiates the feasibility of using pre-marinating carp meat in various sauces ("Satsebeli", "Barbecue", "Garlic", "Sweet and sour") as a stage that contributes to preserving moisture, improving the texture and forming the desired taste characteristics of the finished product. The physicochemical parameters of the sauces were analyzed, and their effect on water activity (Aw), an important indicator of the microbiological stability of dried snacks, was investigated. The organoleptic evaluation of the samples, conducted by the tasting commission, revealed the best sensory properties in products marinated in “Satsebeli” and “Barbecue” sauces.The results obtained demonstrate the effectiveness of the selected technological solutions in ensuring the high quality and stability of fish snacks during storage. The proposed approach meets modern European requirements for military food products and general trends in the development of the market for healthy, natural and functional food.The developed technology is not only of practical importance for improving the diet of military personnel but can also be used to form a wide range of functional snacks. Further research should be focused on optimizing recipes, assessing the biological availability of nutrients, and developing energy-balanced products for people in stressful conditions.
References
2. Пузирьов Є. В., Ізвєков В. В. Бойовий стрес та його наслідки для військовослужбовців. Вчені записки Таврійського національного університету імені В.І. Вернадського. 2023. Т. 34, № 73. С. 203–209.
3. Кокун О. М., Пішко І. О., Лозінська Н. С. Особливості негативних психічних станів військовослужбовців. Вісник Національного університету оборони України. 2014. № 5. С. 262–267.
4. Fish Snacks Market Dynamic Factors/ Future data stats. URL: https://www.futuredatastats.com/fish-snacks-market.
5. Голембовська Н.В., Слободянюк Н.М. Удосконалення технології паштетів рибних з включенням нетрадиційної сировини. Продовольча індустрія АПК. 2017. № 3. С. 40–43.
6. Holembovska, N., Slobodianiuk, N., Israelian, V., Androshchiuk, O., & Maceyko, V. Influence of organic acids on organoleptic and structural and mechanical properties of freshwater hydrobiont meat. Animal Science and Food Technology. 2024. Vol. 15(1), P. 9–28. https://doi.org/10.31548/animal.1.2024.09
7. Дорожко В. В. Актуальні питання удосконалення технології рибних снеків. Матеріали ⅩⅡ Міжнародної науково-практичної конференції молодих учених та студентів «Актуальні задачі сучасних технологій». 2023. С. 269–270.
8. Dewi Sartika, H., Suwarno H., Astuti S., Murhadi, Ayunisa P. M. E. Estimating Shelf Life of Anchovy Savory Chips Based on Sensory and Microbes Data Using the Arrhenius ASLT Method. International Journal of Design & Nature and Ecodynamics. 2024. Vol. 19, No. 6. P. 1997–2004. DOI: https://doi.org/10.18280/ijdne.190616.
9. Hossain I., Shikha F. H., Sweety U. H., Binti N. T., Jahan M. P., Hasan M. M. Nutritional Stability and Sensory Quality of Fish Chips Made from Recovered Thai Pangas (Pangasianodon hypophthalmus) Mince During Extended Storage. Fishery Technology. 2024. Vol. 61, No. 3. P. 135.
10. Kingwascharapong P., Paewpisakul P., Sripoovieng W., Sanprasert S., Pongsetkul J., Meethong R., Rawdkuen S. Development of fish snack (Keropok) with sodium reduction using alternative salts (KCl and CaCl₂). Future Foods. 2024. № 9. Р. 100.
11. ДСТУ 2284:2010. Риба жива. Загальні технічні вимоги. Київ, 2011. 7 с.
12. ДСТУ 2284:2010. Риба солена. Технічні умови. Київ, 2011. 8 с.
13. ДСТУ ISO 21807:2007. Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Метод визначення активності води. Київ, 2008. 12 с.
14. Бендерська О. В., Левківська Т. М., Бесса- раб О. С. Технологічні аспекти показника активність води та його вплив на якість томатних соусів. Міжнародний науковий журнал «Інтернаука». 2018. № 10(2). С. 11–14.
15. Макар М. Активність води як фактор у тех- нології консервування. Матеріали Ⅲ Всеукраїнської студентської науково-технічної конференції «Природничі та гуманітарні науки. Актуальні питання». 2010. № 1. С. 353.
16. Авдєєва Л. Ю., Макаренко А. А. Сучасні методи виробництва сушеного м’яса і м’ясних продуктів. Media ID. 2025. С. 88.
17. Молоканова Л. В., Орешина О. О. Хімічний склад вітчизняних м’ясних снеків. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія: Технічні науки. 2011. № 1. С. 119–124.
18. Марченко І. М. Розроблення технології снекової продукції збалансованого нутрієнтного складу з використанням м’ясного сушеного напівфабрикату. Проблеми формування здорового способу життя у молоді : матеріали ХІ Всеукраїнської науково-практичної конференції молодих учених та студентів з міжнародною участю (2018 р., м. Одеса). Одеса, 2018. С. 5.
19. Holembovska N., Slobodianiuk N., Israelian V., Androshchiuk O., Maceyko V. Influence of organic acids on organoleptic and structural and mechanical properties of freshwater hydrobiont meat. Animal Science and Food Technology. 2024. Vol. 15, No. 1. С. 9–28. DOI: https://doi.org/10.31548/animal.1.2024.09.
