IMPROVEMENT OF TECHNOLOGY OF MARINATED SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM RED MEAT OF BROILER CHICKENS
Abstract
This article is devoted to the study of the possibility of improving the quality of marinated semi- finished products from red meat of broiler chickens in order to expand the range of high-tech products based on deveined red meat (thigh fillet) of broiler chickens using marinades based on rapeseed oil.The article presents a study of the possibility of improving the functional and technological indicators of red meat of broiler chickens, when combining the process of technological fermentation (marinating) with the intensification of the process by ultrasonic treatment.The conducted studies have shown that due to the selection of a rational composition of marinades and physical methods of influence, it is possible to achieve the predicted high-tech indicators of marinated semi- finished products.It was determined that for the production of semi-finished products from red meat of broiler chickens, when using ultrasonic treatment for 10–15 minutes, it is possible to reduce the proportion of marinade for fermentation by 10–20%, compared to the traditional volume of pickling spice-aromatic mixtures, which increases the economic attractiveness of this type of intensification of the pickling process.In the course of research, the positive effect of ultrasonic treatment of red meat of broiler chickens on the organoleptic and functional-technological indicators of marinated meat semi-finished products was determined.It was found that the use of a rapeseed oil-based marinade in combination with ultrasonic treatment for 10 and 15 minutes, with an ultrasound frequency of 35 kHz, allows reducing the fermentation time at a temperature of 4–6°C to 12–18 hours, while maintaining high values of organoleptic and functional- technological indicators of marinated semi-finished products from broiler chicken thigh fillet.
References
2. Савченко Т., Саванчук Т. Сучасний стан і тенденції виробництва продукції птахівництва у регіонах України. Економіка та суспільство. 2022. № 46. URL: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-46-40.
3. Родіна О. Аналіз ринку м’яса птиці в Україні: Сучасний вектор у контексті продовольчої безпеки. Підприємництво та інновації. 2022. № 23. С. 91–96. URL: https://doi.org/10.37320/2415-3583/23.16.
4. Дослідження впливу ультразвуку на м’ясну сировину / В. Мельник та ін. Вібрації в техніці та технології. 2022. № 1(104). С. 38–43. URL: https:// doi.org/10.37128/2306-8744-2022-1-5
5. Гармаш Д., Пасічний В. Оптимізація процесу термічної обробки м’яса птиці за технологією sous vide із застосуванням фосфатної суміші. Вісник НТУ «ХПІ» Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. 2020. № 2(4). С. 96–102. URL: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.02.12.
6. Nalbant Tepeoğlu H., Karakaya S. Effect of ultrasound and marination on functional and sensory properties, protein profiles and bioaccessibility of amino acids in turkey meat. International Journal of Food Science & Technology. 2024. URL: https://doi.org/10.1111/ijfs.17403.
7. Bernyk I. N. Research parameters of ultraso- und processing equipment dispersed in technological environment. Naukovij žurnal «Tehnìka ta energetika». 2020. No. 11(1). P. 41–50. URL: https://doi.org/10.31548/machenergy2020.01.041
8. Вплив електрохімічно активованої води на функціонально–технологічні властивості та реологічні показники м’ясних паштетів / А. Маринін та ін. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях. 2023. № 2(16). С. 79–85. URL: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2023.02.11.
9. Удосконалення технології маринованих напів- фабрикатів з м’яса птиці / І. Данилевич та ін. Харчова промисловість. 2023. № 33-34. С. 81–88. URL: https://doi.org/10.24263/2225-2916-2023-33-34-11.
10. Штонда О. А., Пасічний В. М. Перспективи використання фруктово-ягідної сировини у технології м’ясних натуральних напівфабрикатів. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2019. № 25(6). С. 194–200. URL: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2019-25-6-25.
11. Emerging Meat Processing Technologies for Microbiological Safety of Meat and Meat Products / C. Leone et al. Meat and Muscle Biology. 2020. Vol. 4, no. 2. URL: https://doi.org/10.22175/mmb.11180.
12. Influence of plant extract addition to marinades on polycyclic aromatic hydrocarbon formation in grilled pork meat / A. Onopiuk et al. Molecules. 2021. Vol. 27, no. 1. P. 175. URL: https://doi.org/10.3390/molecules27010175.
13. Influence of high power ultrasound on nat- ural microflora, pathogen and lactic acid bacteria in a raw meat emulsion / C. Aguilar et al. Ultrason- ics Sonochemistry. 2021. Vol. 72. P. 105415. URL: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2020.105415.
14. Assessment of lamb meat quality in two cooking methods: Water bath versus oven cooking / M. d. S. Leal et al. Small Ruminant Research. 2023. Vol. 229. P. 107–127. URL: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2023.107127.
15. Plasma-activated water: A novel frozen meat thawing media for reducing microbial contamina- tion on chicken and improving the characteristics of protein / J. Qian et al. Food Chemistry. 2022. Vol. 375. P. 131661. URL: https://doi.org/10.1016/ j.foodchem.2021.131661.
16. Studying the influence of berry extracts on the quality and safety indicators of half-smoked sau- sages / V. Pasichnyi et al. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. Vol. 1, no. 11(115). P. 33–40. URL: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.252369.
17. D’Urso G., Montoro P., Piacente S. Detection and comparison of phenolic compounds in different extracts of black currant leaves by liquid chromatog- raphy coupled with high-resolution ESI-LTQ-Orbi- trap MS and high-sensitivity ESI-Qtrap MS. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. 2020. Vol. 179. P. 112926. URL: https://doi.org/10.1016/ j.jpba.2019.112926.
18. North M. K., Dalle Zotte A., Hoffman L. C. The use of dietary flavonoids in meat production: A review. Animal Feed Science and Technology. 2019. Vol. 257. P. 114–291. URL: https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2019.114291.
