ДОСЛІДЖЕННЯ ЗБРОДЖУВАННЯ МЕДОВОГО СУСЛА ДЛЯ ОДЕРЖАННЯ МЕДОВИХ ДИСТИЛЯТІВ

Анотація

Мед – продукт із високою поживною цінністю, виразним ароматичним профілем і складним хімічним складом – привертає особливу увагу як перспективний субстрат для бродіння. У статті представлені результати порівняльних досліджень, що вивчають вплив пшеничної закваски та сухих дріжджів Coobra MJod CBF Drinkit на процес бродіння медового сусла та отримання медового дистиляту. Дослідження показали, що при використанні пшеничної закваски вміст спирту у кінцевому продукті складає 6%, що вказує на її здатність до зброджування медового сусла, але з меншим ефектом порівняно з сухими дріжджами. Це може бути результатом активності супутніх мікроорганізмів, таких як молочнокислі бактерії, які впливають на склад середовища та знижують ефективність процесу перетворення цукрів на етанол. Водночас використання сухих дріжджів, навіть у малих кількостях (0,04 г на 100 см³), дає значно вищий вміст спирту – 7,4%, що свідчить про більш ефективний процес бродіння. При збільшенні концентрації дріжджів до 0,06 г та 0,1 г вміст спирту підвищується до 7,6% та 8,2% відповідно. Це підтверджує, що зростання кількості дріжджів активує процес бродіння, що сприяє більш повному перетворенню цукрів у етанол. Отримані результати підкреслюють, що для досягнення високої ефективності бродіння та максимального вмісту спирту оптимальним є використання сухих дріжджів, зокрема при концентрації 0,1 г на 100 см³. Отримані результати також підтверджують, що сам хімічний склад меду обмежує повноцінний перебіг спиртового бродіння. Зокрема, брак доступних джерел азоту, вітамінів групи В і фосфатів, а також наявність складних цукрів (олігосахаридів), які не зброджуються стандартними штамами дріжджів, суттєво впливають на ефективність процесу. Однак пшенична закваска завдяки своїм особливостям може бути привабливим варіантом для тих, хто прагне більш натурального підходу, оскільки вона додає медовому дистиляту унікальні смакові та ароматичні характеристики. Ці результати вказують на перспективу подальших досліджень у напрямку оптимізації процесу бродіння з використанням спеціальних добавок або спеціалізованих штамів дріжджів для досягнення бажаного балансу між ефективністю та натуральністю продукту.