ВИЗНАЧЕННЯ КРИТЕРІЇВ ІДЕНТИФІКАЦІЇ ДЛЯ ОЦІНЮВАННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЗАВАРНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ДОДАВАННЯМ ПОРОШКУ КЕРОБУ

Анотація

Збагачення борошняних кондитерських виробів рослинною сировиною є актуальною темою сьогодення, так як дозволяє покращити функціональні властивості та харчову цінність виробів, розширити асортимент продукції з профілактичними властивостями. Проаналізовано нетрадиційні інгредієнти для виробництва заварних напівфабрикатів. У якості рослинної сировини, як джерело вітамінів та мінералів, обрано порошок керобу.Визначення ідентифікаційних ознак харчових продуктів є одним із етапів проведення ідентифікаційної експертизи та виявлення їх фальсифікації. Критеріями ідентифікації можуть бути особливості технологічних процесів, показники якості сировини, органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, рекомендації щодо споживання. Метою дослідження є визначення критеріїв ідентифікації для оцінювання органолептичних показників заварних напівфабрикатів з додаванням порошку керобу. Об’єктом дослідження обрано заварні напівфабрикати з додаванням порошку керобу. Для проведення дослідження використано математико-статистичним методом обробки експертних оцінок та профільно-дескрипторний метод для оцінювання органолептичних властивостей.У статті розглянуто оцінювання заварних напівфабрикатів за 5-ти баловою шкалою. Визначено коефіцієнти вагомості за пріоритетністю органолептичних показників для заварних напівфабрикатів, а саме: форма – 0,15; поверхня – 0,17; колір – 0,25; смак і запах – 0,31; вигляд у розрізі – 0,12. Отримані результати дослідження дозволили визначити комплексний показник якості заварних напівфабрикатів. Встановлено, що зразки мають відхилення від 5-ти бальної шкали: з порошком керобу Dry – на 0,2 бали; контроль – 0,26; з порошком керобу Light – 0,34; з какао-порошком – 0,58 ; з порошком керобу Medium – 0,95 та Dark – 1,25. Проведене оцінювання дозволило встановити, що використання порошку керобу типів Dry та Light покращує органолептичні характеристики заварних напівфабрикатів, типів Medium та Dark надає напівфабрикатам більш сіруватого кольору.