Ключові слова
ресторан
бренд шеф
автентична кухня
гастрономічний бренд
«local food»
гастрономічний туризм
кухня Поділля
Хмельницький
Як цитувати
Анотація
Візія статті – схарактеризувати можливості створення сучасних ресторанних продуктів, інноваційно інтерпретуючи традиційні рецептури старовинних страв. Зауважено на становленні концепції «нової української кухні», визначено умови щодо ідентифікації рецепту страви як старовинного. Обґрунтовано концепцію місцевої їжі як ключового компонента формування туристичного досвіду та надважливої складової туристичної дестинації. Схарактеризовано «гібридний» ресторан як такий, що оптимально поєднує «традицію» (місцеві страви – репрезентатори гастрономії регіону) та «сучасність» (сучасні тренди розвитку ресторанного бізнесу, ресторанні концепції, інноваційність бренд шефів, шеф кухарів). Представлено реалізований бізнес-кейс з ресторанної інтерпретації рецептів старовинних подільських та волинських страв (в межах сучасної Хмельницької області) в контексті реалізації культурно-бізнесової місії ресторанів автентичної кухні, що працюють в ніші «local food» («Південна Брама», «Ресторація Шпігеля», м. Хмельницький). Увиразнено роль шеф кухаря (бренд шефа) як важливого партнера в просуванні місцевих систем харчування. Зауважено на досвіді реалізації бінарного освітнього проєкту «Регіональна кухня Поділля» та «Гастрономічний туризм» для бакалаврів з туризму та готельно-ресторанної справи. Схарактеризовано практичні набутки реалізації проєкту тематичних івентів-гастровечерь «Гастровечері подільської кухні» як унікальних майданчиків презентації і дегустації ексклюзивних страв на основі старовинних рецептів та традиційних кухарських технологій, локальних продуктів. Схарактеризовано страви-гастрономічні бренди в інтерпретації бренд шефа «Ресторації Шпігеля» і «Південної Брами» за параметрами: назва страви, базовий інгредієнт та інгредієнтна база, унікальні місцеві (локальні) продукти, ідея та інтерпретація, автор ідеї, статус страви. Наведено приклади традиційних страв та локальних продуктів Хмельницької області, презентованих в межах проєкту «Гастровечері подільської кухні». Представлено можливості інтеграції ресторанів локальної їжі в гастротури Хмельницькою областю.
Посилання
Артюх, Л. Ф., Балушок В. Г., Болтарович З. Є. Поділля: історико-етнографічне дослідження. Київ, 1993. 504 с.
Брайченко, Олена. Кухарські книги початку ХХ ст. як джерело дослідження гастрономічної культури українців. Українознавство. 2018. № 1. С. 30-41. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Ukr_2018_1_5
Богданець, Світлана. Гастрономічні дослідження: історія вивчення та проблематика питання в Україні. 2020. 19.02.2020. URL:https://yizhakultura.com/material/20200219_0920
Дишкантюк О., Харенко Д., Саламатіна С., Івичук Л., Бородіна В., Власюк К. Гастрономія як важливий елемент розвитку індустрії гостинності. Економічна та продовольча безпека України. 2017. С. 3–4.
Кравецька, Леся. Страви Поділля з душею. Страви від газдині. Київ. 2020. 80 с.
Культура приготування українського борщу. Записано у 2022 році (5.EXT.COM) до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони Нематеріальну культурна спадщина. URL: https://ich.unesco.org/en/USL/culture-of-ukrainian-borscht-cooking-01852#identification (дата звернення: 01.05.2025).
Пітенко, Юлія. Смачно, чисто та чесно: що таке Slow Food та як його їдять? 2021. URL: https://nashkiev.ua/eat/smachnochisto-i-chesno-scho-take-slow-food-ta-yak-iogo-idyat
Церклевич, В. С. & Діль, А. В., Діль М. В. Розробка нових гастрономічних спеціалітетів як засіб промоції ресторану ніші «local food». Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі. 2020. № 6. URL: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/tourism/article/view/119
Церклевич, В., Діль, А., Блаута, А., & Діль, М. Інноваційні компоненти стратегії просування ресторану регіональної кухні Поділля: кейс «Ресторації Шпігеля» Трансформаційна економіка, 2023. (3 (03), 61-69. DOI: https://doi.org/10.32782/2786-8141/2023-3-11
Церклевич, В., Діль, А. & Моцна, Ю. Потенціал сезонних страв в стратегічному управлінні закладом ресторанного господарства «local food». Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі. № 9. 2023. URL: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/tourism/article/view/119
Borghini, A. What Is a Recipe? J Agric Environ Ethics. 2015. No. 28, P. 719–738 DOI: https://doi.org/10.1007/s10806-015-9556-9
Campbell C. The Romantic Ethic and the Spirit of Modern Consumerism. Oxford. 1987. 312 p.
Craig Lee, Jessica Mei Pung, Giacomo Del Chiappa. Exploring the nexus of tradition, modernity, and innovation in restaurant SMEs, International Journal of Hospitality Management, 2022. № 100. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S027843192100234
Harrington, Robert & Ottenbacher, Michael. (2011). Strategic management: An analysis of its representation and focus in recent hospitality research. International Journal of Contemporary Hospitality Management. No. 23. P. 439-462.
J. Retail Leis. Consumers’ ideal eating out experience as it refers to restaurant style: a case study. 2010. URL: https://www.researchgate.net/publication/47758087_Consumers'_ideal_eating_out_experience_as_it_refers_to_restaurant_style_A_case_study
Zhang T., Chen J. & Hu B. Authenticity, quality, and loyalty: Local food and sustainable tourism experience. Sustainability. 2019. № 11(12). URL: https://www.mdpi.com/2071-1050/11/12/3437
Ukrainian Gastro Show 2021. URL: https://posteat.ua/news/ukra%D1%97nska-kuxnyaosnova-ta-innovaci%D1%97-koncept-roku-ukrainian-gastro-show-2021/
Shoshanah M. Inwood, Jeff S. Sharp, Richard H. Moore & Deborah H. Stinner. Restaurants, chefs and local foods: insights drawn from application of a diffusion of innovation framework. Agric Hum Values. 2009. № 26. P. 177–191.
Artyukh, L. F., Balushok, V. H., Boltarovych, Z. Ye. (1993), Podillya: istoryko-etnohrafichne doslidzhennya, [Podillia: historical and ethnographic research], Kyiv, Ukraine, 504 s.
Braychenko, Olena (2018). Kukharsʹki knyhy pochatku KHKH st. yak dzherelo doslidzhennya hastronomichnoyi kulʹtury ukrayintsiv, [Cookbooks of the early 20 th century as a source for studying the gastronomic culture of Ukrainians], Ukrayinoznavstvo – Ukrainian Studies, vol. 1, S. 30-41, available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Ukr_2018_1_5
Bohdanetsʹ, Svitlana (2020), Hastronomichni doslidzhennya: istoriya vyvchennya ta problematyka pytannya v Ukrayini, [Gastronomic research: history of study and issues of the issue in Ukraine], available at: https://yizhakultura.com/material/20200219_0920 (accessed – 01.05.2025)
Dyshkantiuk O., Kharenko D., Salamatina S., Ivychuk L., Borodina V., Vlasiuk K. (2017), Hastronomiia yak vazhlyvyi element rozvytku industrii hostynnosti, [Gastronomy as an important element of the development of the hospitality industry], Ekonomichna ta prodovolcha bezpeka Ukrainy – Economic and food security of Ukraine, рр. 3–4.
Kravetsʹka, Lesya. (2020), Stravy Podillya z dusheyu. Stravy vid hazdyni, [Podillia dishes with a soul. Dishes from the landlady], Kyiv, 80 s.
Kulʹtura pryhotuvannya ukrayinsʹkoho borshchu. Zapysano u 2022 rotsi (5.EXT.COM) do Spysku nematerialʹnoyi kulʹturnoyi spadshchyny, shcho potrebuye terminovoyi okhorony. Nematerialʹnu kulʹturna spadshchyna, [Culture of Ukrainian borscht cooking. Inscribed in 2022 (5.EXT.COM) to the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding. Intangible Cultural Heritage], available at: https://ich.unesco.org/en/USL/culture-of-ukrainian-borscht-cooking-01852#identification (accessed 01.05.2025).
Pitenko, Yuliya. (2021), Smachno, chysto ta chesno: shcho take Slow Food ta yak yoho yidyatʹ? [Tasty, Clean, and Honest: What is Slow Food and How is it Eaten?], available at: https://nashkiev.ua/eat/smachnochisto-i-chesno-scho-take-slow-food-ta-yak-iogo-idyat (accessed 01.05.2025).
Tserklevych V., Dil A. & Dil M. (2022), Rozrobka novykh hastronomichnykh spetsialitetiv yak zasib promotsii restoranu nishi «local food», [Development of new gastronomic specialties as a means of promoting a restaurant in the “local food” niche], Industriia turyzmu i hostynnosti v Tsentralnii ta Skhidnii Yevropi – Tourism and hospitality industry in Central and Eastern Europe. vol. 6. Available at: http://journals-lute.lviv.ua/ index.php/tourism/article/view/1193
Tserklevych V., Dilʹ A., Blauta A., & Dilʹ M. (2023), Innovatsiyni komponenty stratehiyi prosuvannya restoranu rehionalʹnoyi kukhni Podillya: keys «Restoratsiyi Shpihelya», [Innovative components of the promotion strategy of a regional cuisine restaurant in Podillia: the case of “Shpigelya Restaurants”], Transformatsiyna Ekonomika – Transformational economy, vol. 6. (3 (03), pp. 61–69, DOI: https://doi.org/10.32782/2786-8141/2023-3-11
Tserklevych, V., Dilʹ A. & Motsna Y. (2024), “Potentsial sezonnykh strav v stratehichnomu upravlinni zakladom restorannoho hospodarstva «local food»”, [The potential of seasonal dishes in the strategic management of a local food restaurant], Industriya turyzmu i hostynnosti v Tsentralʹniy ta Skhidniy Yevropi – Tourism and hospitality industry in Central and Eastern Europe, vol. 9, pp. 71–79, DOI: https://doi.org/10.32782/tourismhospcee-9-9
Borghini, A. (2015), What Is a Recipe? J Agric Environ Ethics, no. 28, pp. 719–738, DOI: https://doi.org/10.1007/s10806-015-9556-9
Campbell C. (1987), The Romantic Ethic and the Spirit of Modern Consumerism, Oxford, 312 p.
Craig Lee, Jessica Mei Pung, Giacomo Del Chiappa (2022), Exploring the nexus of tradition, modernity, and innovation in restaurant SMEs, International Journal of Hospitality Management, Vol. 100, available at: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S027843192100234
Harrington, Robert & Ottenbacher, Michael (2011), Strategic management: An analysis of its representation and focus in recent hospitality research, International Journal of Contemporary Hospitality Management, no. 23. Pp. 439-462.
J. Retail Leis. (2010), Consumers’ ideal eating out experience as it refers to restaurant style: a case study, Journal of Retail, available at: https://www.researchgate.net/publication/47758087_Consumers'_ideal_eating_out_experience_as_it_refers_to_restaurant_style_A_case_study
Zhang T., Chen J. & Hu B. (2019), Authenticity, quality, and loyalty: Local food and sustainable tourism experience, Sustainability, Vol. 11(12), available at: https://www.mdpi.com/2071-1050/11/12/3437
Ukrainian Gastro Show (2021), available at: https://posteat.ua/news/ukra%D1%97nska-kuxnya-osnova-ta-innovaci%D1%97-koncept-roku- ukrainian-gastro-show-2021 (accessed 01.05.2025).
Shoshanah M. Inwood, Jeff S. Sharp, Richard H. Moore & Deborah H. (2009), Stinner. Restaurants, chefs and local foods: insights drawn from application of a diffusion of innovation framework, Agric Hum Values, no. 26. Pp. 177–191.