QUALITY AND SAFETY OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS
Abstract
Abstract. An important task of modern food science is to ensure the safety, high quality, and nutritional value of products in accordance with national and international standards. Flour confectionery products occupy a significant place in the diet of the population, especially children. At the same time, they can pose a potential danger due to the presence of microbiological, chemical and physical contaminants, as well as due to their high calorie content and the use of food additives. The article examines modern approaches to ensuring the quality and safety of flour-based confectionery products, particularly those consumed by children. Key quality indicators are analyzed, including organoleptic, physicochemical, microbiological, and toxicological parameters, as well as the presence of harmful contaminants and acrylamide levels. Data on the production and export dynamics of flour-based confectionery in Ukraine from 2019 to 2024 are presented, along with comparative consumption indicators of confectionery products by children in Ukraine and EU countries. Emphasis is placed on microbiological risks (Salmonella, E. coli), chemical contaminants (acrylamide, heavy metals), and physical foreign bodies. Current risk mitigation technologies are discussed,including the implementation of HACCP systems, temperature control during baking, enzyme application, adaptation of recipes to children's dietary needs, and optimization of storage conditions. The importance of harmonizing Ukrainian standards with European and international requirements is highlighted to increase product competitiveness and ensure food safety. The article incorporates the analysis of recent scientific publications, statistical data from EFSA, UNICEF, FAO, and domestic studies, providing a comprehensive assessment of the current state of quality and safety of flour-based confectionery products. The findings can be used to develop new recipes, improve technological processes, and enhance quality control systems in the food industry.
References
2. Гаргаун Р., Куник О., Сарібєкова Д., Доценко А. Визначення показників якості вітчизняних борошняних кондитерських виробів : матеріали V Міжнародної науково-технічної конференції «Стан і перспективи харчової науки та промисловості». 2019. С. 55-56. URL: https://elartu.tntu. edu.ua/bitstream/lib/29153/2/ProcSPHNP_2019_ Harhaun_R-Determination_of_quality_55-56.pdf (дата звернення: 04.05.2025).
3. Іщик Т. В., Кременець Т. В., Сидорук Ю. В., Устименко І. М. Показники якості та безпеки борошняних кондитерських виробів – брауні спеціального призначення. Вчені записки ТНУ імені В. І. Вернадського. Серія: Технічні науки. 2020. Т. 31 (70), № 2. С. 122-128. URL: https://dspace.nuft.edu. ua/items/9ef859a0-30c0-4600-9c99-59c019de23a1 (дата звернення: 29.04.2025).
4. Мазуренко І., Лі І., Чженчжен С., Сє І. Борошняні та кондитерські вироби для дітей. Вимоги до показників якості та безпечності. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. 2023. 13(1). URL: https://oj.tsatu.edu.ua/ index.php/visnik/article/view/383 (дата звернення: 25.04.2025).
5. Про реалізацію статей 6, 44 та 46 Закону України «Про безпечність та якість харчових про- дуктів». Офіційний вебпортал парламенту України. URL: https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0036488- 11#Text (дата звернення: 04.05.2025).
6. Стукальська Н. М., Вархол В. О. Моніторинг безпечності і якості виробництва кондитерських виробів. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2023. № 1. С. 104-113. URL: https://doi.org/10.32851/ tnv-tech.2023.1.11 (дата звернення: 01.05.2025).
7. Pasqualone A., et al. Biscuit contaminants, their sources and mitigation strategies: A review. Foods. 2021. Vol. 10, No 11. P. 2 751. URL: https:// doi.org/10.3390/foods10112751 (date of access: 24.04.2025).
8. Kaur N., Halford N. G. Reducing the risk of acrylamide and other processing contaminant formation in wheat products. Foods. 2023. Vol. 12, No 17. P. 3264. URL: https://doi.org/10.3390/foods12173264 (date of access: 26.04.2025).
9. Ishcyk T. V., et al. Quality and safety indicators of flour confectionery – brownie of special purpose. Scientific Notes of Taurida National V. I. Vernadsky University. Series: Technical Sciences. 2020. Vol. 2, No 2. P. 122-128. URL: https://doi.org/10.32838/2663- 5941/2020.2-2/21 (date of access: 03.05.2025).
10. Kesby M., et al. The microbiological quality of flour products in the UK with respect to Salmonella and Shiga-toxin-producing E. coli (STEC). Journal of Applied Microbiology. 2024. URL: https://doi.org/10.1093/jambio/lxae183 (date of access: 04.05.2025).
11. UkraineInvest. Investment opportunity of agroprocessing sector. 2024. URL: https://ukraineinvest. gov.ua/wp-content/uploads/2024/12/agroprocessingsector- of-ukraine-1.pdf?utm_source (date of access: 30.04.2025).
12. EFSA. Consolidated annual activity report. Science, safe food, sustainability. 2023. URL: https:// www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2024-03/ efsa-consolidated-annual-activity-report-2023_0. pdf?utm_source (date of access: 02.05.2025).
13. UNICEF. The state of food security and nutrition in the world. 2023. URL: https://data.unicef.org/ wp-content/uploads/2023/07/SOFI-2023.pdf?utm_ source (date of access: 03.05.2025).
