ЯКІСТЬ ТА БЕЗПЕЧНІСТЬ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Анотація

Анотація. Важливим завданням сучасної харчової науки є забезпечення безпечності, високої якості та харчової цінності продукції відповідно до національних і міжнародних стандартів. Борошняні кондитерські вироби займають значне місце в харчуванні населення, особливо дітей. Водночас вони можуть становити потенційну небезпеку через наявність мікробіологічних, хімічних та фізичних контамінантів, а також через високу калорійність та використання харчових добавок. У статті розглянуто сучасні підходи до забезпечення якості та безпечності борошняних кондитерських виробів, зокрема тих, що споживаються дітьми. Проаналізовано основні показники якості продукції: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні параметри, а також наявність шкідливих домішок і рівень акриламіду. Наведено дані про динаміку виробництва та експорту борошняних кондитерських виробів в Україні за 2019–2024 рр., а також порівняльні показники споживання кондитерських виробів дітьми в Україні та країнах ЄС. Акцент зроблено на мікробіологічних ризиках (Salmonella, E. coli), хімічних контамінантах (акриламід, важкі метали) та фізичних домішках. Розглянуто сучасні технології мінімізації ризиків, зокрема впровадження системи НАССР, контроль температурного режиму, використання ферментів, адаптація рецептур під дієтичні потреби дітей та оптимізація умов зберігання продукції. Підкреслено значення гармонізації українських стандартів із європейськими та міжнародними вимогами для підвищення конкурентоспроможності продукції та забезпечення безпечності харчових продуктів. Стаття містить аналіз наукових джерел останніх років, статистичні дані EFSA, UNICEF, FAO, а також вітчизняних досліджень, що дозволяє комплексно оцінити сучасний стан якості та безпечності борошняних кондитерських виробів. Отримані висновки можуть бути використані для розробки нових рецептур, вдосконалення технологічних процесів та підвищення ефективності систем контролю якості в харчовій промисловості.